含草酸蔬菜，全部沸水下锅，捞出过凉水。草酸易溶于热水，焯一下就能除掉大部分，涩味也基本消失。
像花菜类、香菇类以及根茎类这些不好清洗的蔬菜，建议热水焯烫1至2分钟。
自带天然毒素的蔬菜，焯水是“必选项”，并且不要重复利用焯完菜的水。
芸豆、扁豆、蚕豆和豇豆均带有“皂苷”，不焯透，上吐下泻准没跑。凉拌前要沸水焯煮至少5分钟，颜色变暗，质地变软。
蕨菜：沸水焯3至5分钟，再冷水泡一夜。
鲜竹笋爆炒前，要冷水下锅到水开后再焯煮5至10分钟。
豆芽：潮湿环境容易养出沙门氏菌、李斯特菌。沸水焯30秒至1分钟。
生木薯：毒性很强，能放倒一头牛。去皮切片，冷水浸泡1小时，再沸水煮20分钟以上至软烂。
补两个特殊选手：苦味丝瓜、苦味黄瓜。发苦是葫芦素超标，高温都难分解，直接扔。
海鲜类焯水，必须开水下锅。冷冻海鲜必须提前解冻再焯。水里加姜片、料酒、盐，去腥提味。
蛤蜊：煮到壳全张开。
整只虾或虾仁：煮至虾身变红卷曲即可 。
鱿鱼、墨鱼：打卷变白就捞，立刻泡冰水才脆。
扇贝、带子：挖肉焯，变不透明就行。
肉类焯水，想做到去腥而不柴，就冷水下锅，小火慢升温。水淹没食材，加姜、花椒、葱、料酒。沸腾后再煮1至2分钟捞出，用温水冲洗。
给减脂党剧透一个焯水隐藏技能：像茄子、土豆、豆角等吸油蔬菜直接焯水至半熟，让它们吸足水分，再下锅炒就能大幅减少吸油。
来源：央视三农
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