“新鲜”背后的安全隐忧
活鱼是餐桌上最常见的食材之一，但活鱼的品质却参差不齐。对此，北京营养师协会理事、注册营养师顾中一认为：“很多人觉得活鱼才新鲜，但从食品科学角度看，这个观念值得重新审视。”受制于后厨或家庭操作空间、功能分区的限制，现场宰杀活鱼的多道工序也容易产生加工污染风险，这些流程中的实际问题很容易为食品安全埋下隐患。
事实上，从鱼塘到餐桌，养殖、运输、宰杀的每一个环节，都直接关系到消费者食品安全。
顾中一表示：“真正需要关注的不是鱼是不是活的，而是来源是否清晰、运输和暂养环节是否规范、是否存在违规用药和违规添加的风险。”
在运输环节，活鱼从塘口到餐桌的流通链条长、环节多，运输成本高昂且难以实现全流程标准化管控。例如，一些不法商贩只需往运输水箱中倒入少量违禁药剂，就能让原本活蹦乱跳的鱼迅速瘫软，呈现“假死”状态。
这种“麻醉运输”能避免鱼体缺氧死亡等问题出现，大幅降低运输损耗；待抵达市场充氧后，鱼体又能在数分钟内“恢复生机”，以此伪装成健康鲜鱼。这类药剂包括丁香酚、盐酸丁卡因等麻醉剂以及甲醛等工业添加剂，它们在渗透鱼肉组织的同时，对人体肝肾功能构成潜在威胁，这种游走在法律与安全边缘的“保鲜术”，让活鱼的“新鲜”变成营销噱头。
水产速冻技术提升
正是由于活鱼的诸多风险，为守护食材新鲜，人类在长期生活实践中逐步摸索出冷冻保鲜技术，历经古今演变、技术升级，如今已成为水产保鲜的核心手段。
古代，人们利用自然之力探索保鲜实践。《周礼·天官·凌人》记载，凌人掌冰。“正岁，十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡外内饔之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。祭祀共冰鉴……”《吴郡志》提及“悉以冰养，鱼遂不败”。《元和县志》记载：“冰窨在葑门外，设窨二十四座，以按二十四气。每遇严寒，戽水于荡田，冰既坚，取贮于窨。盛夏需以护鱼鲜，并以涤暑。”
如今，现代水产速冻技术早已摆脱传统慢冻的弊端，升级为专业食品级快速速冻工艺，实现了营养保留、食品安全与食用便捷的有机结合。
当前主流速冻过程主要采用零下30摄氏度至零下40摄氏度隧道式或液氮速冻技术，能在15分钟内将鱼肉中心温度降至零下18摄氏度的标准储鲜温度。这一技术能通过快速低温的方式，让鱼肉内部形成微米级细小冰晶，不会刺破鱼肉细胞结构，从而最大程度锁住细胞内水分、优质蛋白质、不饱和脂肪酸及钙、磷、硒等微量元素，解冻后汁液流失率的行业实测均值低于5%，从根本上避免了传统冷冻的营养流失、口感变差问题。
与此同时，零下18摄氏度全程标准冷链储存技术的运用，能持续有效抑制微生物繁殖，让鱼肉的营养与风味长期保持稳定。在此基础上，标准化加工企业会对速冻鱼实施全流程温控监测，从捕捞后的即时预冷，到速冻环节的精准控温，再到冷链运输、储存的恒温保障，形成完整的温控闭环，不仅规避了活鱼运输难、现场宰杀易污染等痛点，有效保留鱼肉核心营养，更能从源头规避各类食品安全隐患，为饮食健康筑牢防线。
破除认知偏见
长期以来，“活鱼等于新鲜”的认知根植于大众心中。顾中一认为，对长途跨省运输、状态异常、现场有明显异味或可疑加料行为的活鱼，应提高警惕，对规范处理的冰鲜鱼和冷冻鱼，也不必先入为主地认为它们一定比活鱼差。对消费者来说，速冻鱼看似缺少了活蹦乱跳的鲜活感，实则依托标准化的加工工艺和科学的保鲜技术，突破地域限制，实现南北鱼鲜互通，并凭借口感、安全、品质稳定性等诸多优势，成为兼顾营养美味与安全的健康新选择。
口感方面，速冻鱼并非“味同嚼蜡”，而是锁鲜科技的体现。中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室主任陈胜军表示，活鱼现场宰杀时，因激烈挣扎会导致体内短时间内积累大量乳酸，直接烹调后肉质偏紧、鲜味不足。顾中一认为，很多鱼类在宰后会经历僵直和后熟，风味会随时间变化。
营养层面，“冷冻会破坏营养”实为误解。规范速冻的鱼类不仅核心营养完整留存，还能避免活鱼在长途运输与暂养中，因呼吸、应激造成的营养缓慢流失。多项研究证实，零下18摄氏度以下低温不会破坏蛋白质、脂肪酸等核心营养的分子结构，硒、锌、碘、钙等矿物质100%保留。顾中一认为，在鱼种相同、原料新鲜且冷链规范的前提下，冰鲜鱼和冷冻鱼通常也能提供良好的蛋白质和多不饱和脂肪酸。
安全与品质层面，活鱼运输能耗高，为保障存活率，容易违规加药，存在安全隐患。而标准化速冻鱼从捕捞到销售，全程遵循国家强制标准，安全性更可控。不仅加工全流程符合《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136—2015）要求，企业也会在原料入厂、加工过程、成品出厂等多环节对产品进行微生物、重金属、兽药残留、食品添加剂等全项检测，合格后方可上市，检测报告可公开核验。存储及运输则全程遵循零下18摄氏度恒温冷链，可抑制90%以上微生物繁殖，从源头阻断食源性疾病。
食材的安全与新鲜，从不在于“活鲜”这一形式上的呈现，而在于从源头到餐桌每一个环节的标准化、精细化管控。打破“唯活鲜论”的认知偏见，以科学、理性的视角看待速冻鱼，才能选择到优质水产品。
（何义涛）
《中国食品报》(2026年04月15日06版)
