春日食鲜正当时，荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜肉包、荠菜炒鸡蛋、荠菜炒年糕、荠菜豆腐羹、荠菜馅饼、荠菜春卷……成为很多人的“心头好”。不过，野外与荠菜相似的植物众多，且荠菜并非人人适宜食用。那么，荠菜的营养价值如何？怎么精准辨别真假荠菜？

　　荠菜营养价值丰富

　　荠菜为何味道鲜美、口感鲜嫩？

　　科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍，荠菜鲜味的来源主要来自游离氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等），小分子肽、核苷酸。这些物质共同构成天然“鲜味”，类似味精但更柔和。烹饪荠菜时需要注意，短时快速处理，避免太长时间，时间越久温度越高，味道损失就会越多，同时还可以加一点油，有助于脂溶性风味物质释放，让香气更立体。

　　荠菜不仅味道鲜美，而且营养价值高。

　　荠菜的钾含量很高，每100克荠菜的钾含量达280毫克；荠菜的膳食纤维含量高，每100克荠菜中不可溶性膳食纤维的含量达1.7克，适合胃肠道蠕动缓慢、便秘的人群。荠菜中类胡萝卜素含量很高，每100克荠菜的类胡萝卜素含量达2590微克；荠菜中的维生素C含量也较高，每100克荠菜的维生素C含量达43毫克。

　　荠菜的钙含量也很高，每100克荠菜的钙含量达294毫克。业内人士表示，单从理论上讲，吃100克荠菜所获得的钙就能满足人体一天1/3以上的钙需求。

　　那么，荠菜中含有草酸，这一成分是否会显著影响人体对钙的吸收？阮光锋解释，确实存在一定影响，但这种影响往往被夸大了。荠菜的草酸含量处于中等水平，低于菠菜，加之人们一般只是春季少量食用，并非长期大量摄入，因此不必过度担忧。若实在介意，可在此期间多饮用牛奶、食用奶酪等乳制品补充钙质。“若是平时不注重喝奶补钙，唯独担心荠菜影响钙吸收，未免有些顾此失彼。”此外，草酸易溶于水，日常食用前用开水焯烫10—30秒，即可有效去除大部分草酸。

　　真假荠菜一眼辨

　　虽然不像云南菌子那样，吃起来颇有门槛，但荠菜想吃得安全健康，也有一些注意事项。

　　在春日野外，与荠菜长相相似的野菜、野草多达10余种，如碎米荠、臭荠、蒲公英、泥胡菜等，稍不留意就会挖错。想要精准识别真假荠菜，注意以下几个核心特征，就能避开“假荠菜”陷阱。

　　真荠菜属于十字花科植物，无论品种如何，都有几个显著特征。

　　看叶片  基生叶呈莲座状平铺在地面，叶片为大头羽状分裂，像“蜈蚣脚”一样向两侧伸展，顶裂片呈卵形或长圆形，侧裂片3—8对，边缘有不规则锯齿；叶片相对光滑，有稀疏细毛或无毛，触摸时几乎无“毛感”，颜色多为浅绿色或深绿色，板叶荠菜叶片肥大、缺刻较浅，散叶荠菜叶片纤薄、缺刻较深。

　　看根须  有明显的粗壮主根，颜色洁白，须根较少，即便刚冒头的嫩芽，主根也清晰可见，这是区分真荠菜与其他须根系相似野草的关键。

　　闻气味  摘取一片叶片揉搓后，会闻到一股淡淡的、清爽的独特清香，不刺鼻，这是真荠菜最易识别的特征之一。

　　看花果  开花后为白色十字形小花，4片花瓣排列整齐，果实呈倒三角形或心状三角形，扁平光滑，顶端微凹，果梗较短，成熟后呈浅褐色，种子两行排列。

　　这些与荠菜长相相似的植物，有的可食用但并非荠菜，有的则不适合食用，需仔细区分。

　　碎米荠：与荠菜同科，植株大小和花朵相似，但叶片由2—5对肾圆形小叶组成，呈羽状复叶，没有荠菜“蜈蚣脚”般的分裂，叶柄圆滚滚（荠菜叶柄扁平），叶片带有芥末的辛辣味，可食用但并非荠菜，食用面积较小。

　　臭荠：叶片像胡萝卜叶，羽状全裂，揉搓后有刺鼻异臭味，多作为中药材使用，不建议作为野菜食用。

　　蒲公英、黄鹌菜、泥胡菜：三者均为菊科植物，与未开花的荠菜易混淆。蒲公英叶片边缘锯齿更尖锐，茎叶折断后会流出白色乳汁，开黄色小花；泥胡菜叶片背面有厚厚的灰白色绒毛，摸起来毛茸茸的，开紫红色花；黄鹌菜叶片软、颜色浅绿色，筋较长，直立生长，不贴地。这三种植物的叶片均带有苦味，与荠菜的清香口感差别明显。

　　小飞蓬：叶片不仅味苦，质地还十分粗糙，不适合作为野菜食用，容易识别。

　　附地菜：叶片由细长叶柄和小卵圆叶组成，全缘无裂刻，整个叶片淡然无味，部分地区可作为野菜食用，但形态与荠菜差异较大，无羽状分裂特征。

　　值得注意的是，荠菜的食用方法多样，荠菜的不同生长阶段（嫩芽期、开花期）都能食用。但荠菜食用前需做好预处理：摘去老根、黄叶和杂质，保留鲜嫩茎叶，用清水反复冲洗干净，可加少许盐浸泡10分钟去除泥沙；锅中加清水，放少许盐和几滴食用油，水开后放入荠菜焯水30秒，去除轻微涩味并保持翠绿，焯水后立即捞出放入凉水中过凉，沥干水分即可按需烹饪。

　　科学食用享美味

　　虽然荠菜营养丰富、口感鲜美，但以下几类人群食用后可能引发不适，需谨慎食用或避免食用。

　　部分人群可能对荠菜或菊科植物过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、红斑、口腔黏膜肿胀或呼吸道不适等症状，首次尝试需少量试吃，观察身体反应，出现不适立即停止食用并就医。

　　荠菜含有丰富的膳食纤维，对于慢性胃炎、胃溃疡、胃肠功能紊乱等人群，过量食用可能刺激胃肠黏膜，加重腹胀、腹痛、腹泻等消化不良症状，若食用需将荠菜充分煮熟切碎，控制摄入量。

　　荠菜属于草酸含量相对较高的野菜，草酸钙结石或高草酸尿症患者摄入过多，可能增加尿液中草酸浓度，加重结石形成或复发风险，食用前建议咨询医生。

　　荠菜性寒，体质虚寒人群食用后可能加重畏寒、腹泻等症状，应适量食用或避免进食。

　　《中国食品报》(2026年04月15日06版)