一些看似平常的洗菜习惯其实并不科学，不仅不能有效去除污垢，还可能让蔬菜的营养价值大打折扣。
长时间浸泡蔬菜：许多人为了去除农药残留或污垢，会把蔬菜长时间浸泡在水中。但是长时间的浸泡会使蔬菜细胞壁变软，从而使农药和其他污染物更容易渗透进去。此外，一些水溶性的维生素也会溶解在水中，造成营养损失。
使用过多的洗涤剂：有些人为了更好地去除农药残留，会使用过多的洗涤剂清洗蔬菜，如清洁剂、果蔬清洗剂等。如果洗涤剂中的化学成分清洗不彻底，会残留在蔬菜表面，带来二次污染，影响健康。另外，在一些实验中用洗涤剂清洗蔬菜的效果，反而不如清水。
先切后洗：一些人觉得切好再洗会更干净。事实上，蔬菜先切后洗，不仅会造成营养流失，而且还会增加食品安全风险。蔬菜中的许多营养成分，如维生素C、叶酸等都是水溶性的，如果先切后洗，这些营养成分容易从切口处流失溶于水中。蔬菜切后再洗时，切割面上的农药残留物或污垢可能难以彻底清洗干净，还会使蔬菜的切面暴露在空气中，增加被细菌、灰尘、农残等污染的风险。
洗菜机：洗菜机是这几年比较火的洗菜产品。一些产品号称利用超声进行清洗，一些则用臭氧分解。不同农残的性质差异大，某一种方法并不能去除所有类型的农残。而一些商家宣传的去农残实验所用的农药和实际生产时喷洒的农药也不一定相同;另一方面，短时的添加和长期在自然环境中的渗透也不一样。
此外，大家如果是去正规商超买蔬菜，通常情况下，农残含量大多是符合相关标准和规范的，没必要过于恐慌和担忧，与其花大价格买洗菜机，不如学学如何正确清洗各类蔬菜。
不同类型的蔬菜由于可食用的部位不同，表皮粗糙度、性状等差异大，因此需要用不同的方法进行清洗。最基础的清洗，就是洗掉种植、采摘、运输过程中的泥泞、尘土、肥料、附着的异物、微生物等。除了这些肉眼可见的“脏”东西，洗菜很重要的目标是减少农药残留。
不同蔬菜到底该怎么洗呢?
绿叶菜：如菠菜、油菜、油麦菜等，由于不能去皮且叶子表面积较大，因此农药残留的风险相对较高。有研究人员针对叶菜类进行不同清洗方式的效果对比。通过对不同叶菜的农残去除率来看，用流水冲洗(77.0±18.0%)是农残去除率最有效的手段。而洗涤剂(43.7±14.5%)农残的减少量最低，效果最差。因此清洗绿叶菜，最理想的办法就是采用流水冲洗。另外，在清洗叶菜时，使用自来水就可以，不需要额外添加醋、柠檬汁、清洁剂或专门的果蔬清洗剂。从去农残的效果看，清水最好，而且千万不要将它们长时间浸泡在水中，因为细菌便会在叶片间传播。如果是放在水槽里浸泡，水槽里的细菌也会污染蔬菜。
清洗前，需要去除发黄和枯萎的叶子，用手将叶子掰开，让流水冲到底部。当然，如果根部不好掰，也可以先把根部切除，先放在水里抖动清洗后，再用流水冲洗。
卷叶蔬菜：如生菜、卷心菜等，这类蔬菜的共同特点是外面的菜叶将菜心一层层包裹起来。由于外层容易生虫，也是农残容易残留的部位，污渍、尘土也比较多，因此在处理时，最外面松散的叶子要去掉。如果有损伤，需要多去除几片。将整棵的最外层 2—4片外叶摘下来观察看是否有虫子或虫卵，尤其是缝隙和褶皱处。
表皮粗糙的瓜茄类、根茎类：如南瓜、黄瓜、胡萝卜、土豆等，这类蔬菜的特点是表面不光滑，一些有较多的泥土，不容易被洗净。专家建议用流水清洗，如果适合，可以用专用的蔬菜清洁刷子刷洗表层坚硬的蔬菜，去除表面及缝隙中的污垢和其他物质(包括农药和污染物)。如果蔬菜出现了损坏或瘀伤，切掉这些部分，再进行清洗。如果担心没有清洗干净，也可以考虑去皮处理。
农残多、硬度大的蔬菜：如豇豆、芹菜等，对于这类经常上榜抽检黑名单的蔬菜，可以在清洗前简单浸泡，以去除一部分水溶性农残。浸泡控制在5—10分钟，时间太久可能会反渗到菜里。浸泡后，用清水冲洗30秒，冲洗的同时用手轻轻搓动。洗好后，用快速焯水的方式进行处理，因为加热可以帮助分解有机磷农药，对高农残的蔬菜来说，80%—90%的残留农药可以清洗掉。
结构复杂难清洗的花菜类：如西兰花、菜花，这类蔬菜由很多个小花构成，每朵花又有很多小颗粒组成表面，凹凸不平。食物里面有很多小缝隙，里面会藏有虫子、虫卵和农残。每个“花朵”之间都比较紧促。表面疏水性强，很难清洗，还易积攒农药残留。虫子经常挤在紧密排列的小花之间，由于小花排列得很紧凑，因此很难检查是否有虫。清洗这类蔬菜，最好浸泡、清洗、焯水三管齐下。浸泡时仔细检查蔬菜的外部，将菜头上的所有小花都取下来，垂直切成两半，再将所有半朵小花放入盛满温水的盆中，让小花浸泡20分钟，并快速焯水。
（李纯）
《中国食品报》(2026年02月25日06版)
