霜打菜是什么菜
“最近霜打白菜卖得特别好，每天能补货两三次。”在江苏丹阳新欣农贸市场，摊主王师傅一边整理着刚到货的蔬菜，一边介绍。翠绿的菜叶上还带着些许白霜的痕迹，吸引着不少消费者挑选。
什么是霜打菜呢？北京农学院生物与资源环境学院副院长梁琼介绍，霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要经历霜降后的低温环境。由于蔬菜分为抗寒和喜温两种，抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。这也是市场上霜打菜多是它们的原因。而喜温蔬菜则不适宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。
“霜打青菜，肉都不换”的说法在坊间广为流传。业内人士表示，不同于“霜打茄子”的萎靡，霜打过的菠菜、萝卜等蔬菜，仿佛被寒冬赋予了新的生命力，愈发香甜可口。
霜打菜为什么好吃？梁琼表示，霜打菜是霜结在菜叶上，这导致蔬菜里的淀粉转化为可溶性糖类，从而产生甜味。具体而言，霜降后，气温降低，蔬菜会将体内淀粉转化为麦芽糖，进而再转化为葡萄糖，这样有助于降低冰点，抵御冻害。在霜冻天气下，青菜因受冻造成细胞损伤，细胞内的糖、氨基酸等物质会外渗出来，从而形成甘甜、软糯的口感。除此之外，虽然霜打的青菜在味道上确实有所变化，但也并不完全是糖分增加导致的。以青菜为例，青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，但霜降后低温天气的到来，也会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。
梁琼提醒，霜打菜的抗寒能力并非无限。一旦气温低于蔬菜耐受临界值，就可能发生严重冻害，导致蔬菜细胞坏死、腐烂变质。因此，霜打菜需在气温降至冻害临界点前及时采收，才能保证最佳品质和营养留存。
那么，把蔬菜放进冰箱能不能变成霜打菜呢？专家表示，当然不行，冰箱的冷藏环境虽然也是低温，但一般温度在0℃—4℃左右，不会出现空气中的水汽在蔬菜表面凝结成霜的情况。而且冰箱内的低温环境相对稳定，不会像自然环境中气温波动和霜冻那样对蔬菜产生强烈的温度波动和冷刺激，因此无法引发类似“霜打菜”所经历的生理和生化反应。更重要的是，霜打菜的变化必须发生在植物仍在田间活动的状态下。总之，冰箱的主要作用是为各种蔬菜提供一个相对稳定的低温环境，在冰箱冷藏条件下，蔬菜的新陈代谢会减缓，从而延长保鲜时间，但这些蔬菜的风味和口感并不会像霜打菜那样显著提升。如果存放时间过长，蔬菜反而可能因为失水和营养成分流失而导致口感变差，表现为干枯、发黄等现象。
霜打菜营养价值丰富
霜打菜不仅风味独特，还具备丰富的营养价值。
业内人士表示，霜打菜富含多种营养成分，包括氨基酸、维生素、膳食纤维、蛋白质和碳水化合物等。有研究表明，像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其维生素C含量会有所增加。这是因为蔬菜为了抵御寒冷，体内某些酶的活性发生变化，从而促进了维生素C等抗氧化物质的合成。此外，在低温环境下，一些霜打菜还会产生更多的脯氨酸、甜菜碱和γ-氨基丁酸等对人体有益的功能性物质。
霜打菜带有甜味，有人不禁会问：那些血糖较高人群或者糖尿病患者也可以食用吗？该人士解释，霜打菜中淀粉类物质总量基本不会增加，血糖较高人群或者糖尿病患者都可以正常食用。
三步挑选优质霜打菜
那么，消费者该如何挑选优质霜打菜呢？
看外观 叶片颜色更深邃浓郁，多为深墨绿色，部分品种叶缘会出现轻微淡黄色或灰白色“霜斑”，这是低温淬炼的自然痕迹，并非腐坏；叶片可能略皱、边缘微卷，但整体不萎蔫，茎秆依然挺立。萝卜、胡萝卜等表皮细腻紧实，根须短而少，无粗糙开裂，部分表皮会带有细微 “霜痕”，切开后无空心、无黑心，肉质脆嫩水润。避免购买叶片发蔫、软烂、出现褐色冻斑的蔬菜，这类蔬菜可能已发生冻害，不仅口感变差，还易腐烂。
摸质感 叶片厚实有韧性，柔软但不易折断，掐断茎秆能看到新鲜汁水渗出；菜梗硬挺不易弯折，上手掂量比同体积普通蔬菜更沉实，这是糖分浓缩、水分优化后的表现。
闻气味 优质霜打菜带有自然的草木清香或淡淡的清甜气息，无酸馊味、霉味等异味。尤其是霜打萝卜，凑近能闻到隐约的脆甜香气，而冻伤菜或变质菜可能会散发发酵味或腐臭味，需仔细辨别。
需要注意的是，霜打菜娇嫩易失水，买回家后无需清洗，带着根部泥土或浮尘更易保鲜。叶菜类可用喷过水的厨房纸巾包裹根部，或用保鲜膜松松裹住，放入保鲜袋并扎几个透气孔，直立置于冰箱冷藏室，可保存3—5天；根茎类如萝卜、甘蓝，用纸张包裹表面后冷藏，能防止风干，可保存1—2周。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2025年12月31日06版）
