动物奶基础营养成分区别不大
“首先要明确，这些动物奶对人类来说，都是健康的选择”，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员郑楠介绍，哺乳动物的乳汁都含有满足新生幼崽营养需求所需的相同营养素：蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等。除这些营养组分外，乳汁还能为新生幼崽提供一系列具有生物活性的化合物，这些化合物承担多种生理功能，例如免疫球蛋白和抗菌肽、抗菌蛋白、寡糖、生长因子、激素等。但由于每个动物物种的营养和生理需求或多或少具有独特性，因此乳汁成分存在一定的种间差异。概括起来，就是基础营养区别不大，活性营养各有千秋。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，这些动物奶类的基本营养成分是大同小异，多数品种在提供钙和蛋白质含量方面差异不大。
那为何与牛奶相比，羊奶、骆驼奶、水牛奶等动物奶的价格更高呢？郑楠分析，我国地域辽阔、奶畜资源丰富，但分布最广泛的还是荷斯坦奶牛，而生长在干旱荒漠地区的骆驼、高山高寒地区的牦牛、南方湿热地区的水牛以及草原农牧区的山羊、马和驴等，作为特色奶畜可生产奶产品，毕竟体量小、奶源少，成本自然更高。
专家表示，在具体营养成分上，不同动物奶的比较主要看以下几个指标：干物质、脂肪、蛋白质和乳糖等。干物质就是奶去除水分后的物质总称，即奶中的营养“干货”。理论上，绵羊奶和水牛奶的干物质含量相对较多，牛奶和骆驼奶的干物质含量则差不多。而实际含量高低，还要依据不同动物奶产品标签上的营养成分表。
从其他几个营养指标看，几种动物奶可谓各有千秋。山羊奶中含有较高含量的必需氨基酸，约占总含量的49%；牦牛奶中必需氨基酸含量约占总含量的45%。从蛋白质角度看，相比于其他畜乳，山羊奶中酪蛋白比例较高；马奶和驴奶中溶菌酶含量高，具有调节肠道菌群平衡等作用。此外，羊奶中钾、镁含量均高于其他几种奶，绵羊奶中的矿物元素含量又高于山羊奶。
奶的风味主要在脂肪里
近年来，口感更为香醇的水牛奶受到消费者欢迎，成为制作甜品双皮奶的必备食材。由此可见，动物奶的风味和口感，也是影响消费者选择的一大因素。
“奶的风味主要在脂肪里。所以脂肪含量越高，其奶香气味和浓厚口感越出众。现在，部分牛奶产品为了提升风味口感，还会通过闪蒸浓缩或添加奶油等方式人为增加脂肪含量。而如果奶的脂肪少了，香气和浓厚感也会降低。”范志红认为，消费者可以通过这一项指标来判断不同动物奶的风味。
郑楠给出了不同动物奶风味的基本特点：牛奶具有温和的奶香，略带甜味，口感醇和，是大众最熟悉的奶制品风味基准；水牛奶因高脂肪含量，口感极其浓郁、顺滑、奶油感强，风味比牛奶更强烈，带有明显的甜腻感；山羊奶味道比较特殊，带有辛辣、膻味或类似公羊的气息，也有些人认为是泥土味或野味；绵羊奶具有高浓度脂肪酸，比牛奶风味更浓郁、更丰富，带有明显的甜味和坚果香气，膻味通常弱于山羊奶；骆驼奶因盐度高，口感顺滑，略带咸味，有时被描述为有轻微的“腥味”或“肥皂味”，甜度较低；牦牛奶因高脂肪、高蛋白质，风味浓郁、丰富，带有明显的甜味和奶油香，但有时有微弱的野味或泥土味；驴奶脂肪和蛋白质含量相对低，因此，口感清爽、稀薄，味道清淡、微甜，略带青草味，几乎无膻味；马奶具有高乳糖，与驴奶相似，口感清淡、微甜，带有独特的轻微“植物性”或“油性”风味。
专家建议，根据以上风味口感特性，消费者可以结合自身经济条件和口味偏好，选择动物奶。
“天然活性营养”才是核心价值
2018年，医学期刊《柳叶刀》发表了基于21个国家、13.6万人、9.1年的大型队列研究结果，分析乳制品的摄入与死亡率和心血管疾病的关联，与不喝牛奶相比，每天摄入488克以上牛奶的人群总死亡率下降17%、非心血管死亡率下降14%、心血管死亡率下降23%。“由此可见，日常摄入奶制品对健康的重要作用，要养成每天饮奶的好习惯。”郑楠说。
那么，选择动物奶时，消费者还要注意什么？范志红提醒，不同动物奶的过敏原性不太一样。有些人对牛奶和水牛奶过敏，但对羊奶不过敏。也有幼儿对牛奶、羊奶都过敏，但对骆驼奶和驴奶不过敏，“所以，对牛奶过敏人群来说，可以试着选择自己没有过敏反应的其他动物奶，以替代牛奶，作为膳食中的钙、维生素A和多种B族维生素来源。”
郑楠建议，生长发育期的儿童仍以营养均衡的全脂牛奶为基础，偶尔可搭配营养更密集的水牛奶或绵羊奶作为补充；需要补钙或预防骨质疏松的中老年人及女性，可优先选择天然钙含量相对突出的绵羊奶、牛奶或水牛奶；对于消化能力较弱或乳糖不耐受的人群，可以选择发酵乳，即牛奶制作的酸奶，既可以补充益生菌帮助消化，也避免了乳糖不耐造成的困扰。但郑楠提醒，要注意发酵乳中糖类的添加。此外，从易消化的角度看，驼奶和驴奶也是理想选择——驼奶因缺乏β-乳球蛋白这种过敏原，更易被人体耐受；驴奶则因脂肪球细小、乳清蛋白含量高，对人产生的胃肠负担较轻。
此外，消费者在选择动物奶时，还需关注产品杀菌工艺与成分表，因为，“天然活性营养”才是奶真正的核心价值，喝奶要尽量喝新鲜奶，与超高温灭菌乳相比，巴氏奶更能保留天然风味。
还有一些消费者出于减脂、控制体重等健康需求，在购买奶产品时更倾向于选择脱脂牛奶。范志红提示，流行病学研究表明，对体重正常的人群来说，摄入全脂奶并不提高肥胖风险，用奶类替代等热量的主食或等热量的肉类，还有利于预防随着年龄增加出现的体重上升。
（杨舒）
《中国食品报》(2025年12月31日06版）
