“不管是真空玉米还是冷冻玉米，靠的都是物理保鲜技术。”西安交通大学第一附属医院营养科营养师宋戈解释，真空玉米采摘后会迅速处理：去除杂质、高温漂烫锁住营养，再进行高温杀菌、真空封装——没有空气和细菌，无需防腐剂也能保存很久。冷冻玉米则更简单，预煮后直接-18℃速冻，低温锁住新鲜，就像给玉米按下“暂停键”。这两种方式都能保留大部分营养，只有少量水溶性维生素如维生素C会轻微流失。
“保鲜难”催生加工玉米。新鲜玉米大量上市一般在7—9月，其余季节买到的新鲜玉米，大多来自云南、海南等地。新鲜玉米保鲜本身是个难题，通常在常温下放置1—2天就开始发黄萎蔫，即使放入冰箱冷藏，也只能保存3—5天，放久了，籽粒会失水，口感也会变得寡淡。
正是因为新鲜玉米保存期短、反季节供不应求，才催生了市场上的各种加工玉米。实际上，正规销售的包装玉米，其加工过程有严格的标准和规范。一方面，为保证品质和口感，厂家多会在玉米最佳食用期采摘，此时玉米水分足、糖分高、口感鲜嫩。另一方面，从采摘到加工的间隔通常非常短，有的甚至在数小时内完成，极大程度地保留了玉米的新鲜度。
加工玉米可以长期吃吗？了解完加工玉米如何通过规范生产“留住新鲜”后，不少人仍有顾虑：这种经过处理的玉米能长期端上餐桌吗？“当然能，但要记住两点。”宋戈介绍，一是认准正规厂家：确保包装完整无漏气（真空玉米若鼓包切勿购买）；看清楚生产日期和SC编码（食品生产许可证编号）；不买“三无”产品。二是均衡搭配：夏季新鲜玉米上市时，可优先选择新鲜的，口感更脆甜；秋冬时节，用加工玉米作为主食或加餐都是不错的选择。只要注意与蔬菜、肉蛋等食物搭配，保证饮食多样化，长期食用也没有问题。“总之，加工玉米是科技帮人们‘留住夏天的味道’，不必被一些没有科学依据的观点弄得焦虑。”宋戈说。
《中国食品报》(2025年12月10日06版）
