一颗小小的鸡蛋，堪称营养界的“全能选手”，也是餐桌上最经济的食材之一。从健脑益智到保护视力，鸡蛋的营养价值一直备受认可。但面对琳琅满目的货架，如何挑选一颗好蛋？买回家后，沾了鸡粪的蛋到底该不该清洗？

营养价值丰富

　　鸡蛋这个厨房里的“全能选手”，也是营养界的明星。

　　从现代医学角度来看，鸡蛋富含蛋白质、维生素和矿物质，是名副其实的“营养全能王”，被营养学家称为“完美的蛋白质样板”“理想的营养库”；从中医角度来看，鸡蛋味甘性平，既能滋阴润燥，又能养心安神。

　　常吃鸡蛋能补充蛋白质和氨基酸，十分有益健康。鸡蛋是非常优质的蛋白质来源，因为鸡蛋中的蛋白质人体吸收率高达98%，而且蛋白质含量也较高，约为12%。此外，鸡蛋相比较鸡肉、猪肉、牛肉和海鲜等，价格也最“亲民”。现阶段，《中国居民膳食指南（2022）》建议，一般成年人群每周可摄入300—350克蛋类，即每天吃一个全蛋。

　　多吃鸡蛋对人们的大脑有很多好处。蛋黄中的胆碱是大脑的“好朋友”，它是合成大脑神经递质的必要物质，可以帮助人们提高记忆力和注意力。鸡蛋中含有一种叫作酪氨酸的成分，这种成分是比较少见的，当人们摄入酪氨酸后警觉性会有所提高，反应也比平时迅速。鸡蛋中脂肪的含量约为9%—11%，主要集中在蛋黄里。其中，不饱和脂肪酸比例较高，n-3多不饱和脂肪酸更是婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育的必需脂肪酸，也具有降低心脑血管疾病风险的作用。蛋黄中的卵磷脂比例也较高，约占整个鸡蛋重量的2%以上，对神经系统和身体发育有促进作用。

　　多吃鸡蛋也有利于保护眼睛，叶黄素和玉米黄素是鸡蛋里的“护眼卫士”，经常补充能够让眼睛免于受到紫外线的伤害。

　　鸡蛋富含维生素A、维生素D、维生素E及B族维生素，这些维生素对于调节代谢、促进细胞活化等具有较为重要的作用。

　　鸡蛋还富含钙、铁、锌等矿物质，其中钙和磷是构成骨骼和牙齿的重要成分，铁则有助于预防缺铁性贫血。

挑选鸡蛋有诀窍

　　在选购鸡蛋时，新鲜度是至关重要的。掌握以下5点，可以轻松挑选出高品质的鸡蛋：

　　一是留意生产日期。对于包装好的鸡蛋，应仔细查看其生产日期，选择日期较近的产品，以确保新鲜度。

　　二是观察蛋壳状况。挑选时，应选择蛋壳完整、无裂纹的鸡蛋，并用手触摸，如果感觉其光滑紧实，这样的鸡蛋往往更加新鲜。

　　三是听声辨状态。轻握鸡蛋左右摇晃，新鲜蛋内部紧实无晃动声；若听到明显的水声，说明蛋白已液化，气室扩大，新鲜度下降。这种方法对带壳鸡蛋尤其有效。

　　四是异味排查。向鸡蛋蛋壳表面哈一口气，立即闻气味。新鲜鸡蛋带有轻微的生石灰味，若有刺鼻的硫化氢臭味（类似臭鸡蛋味），说明内部已腐败。

　　五是使用光照法进行判断。对于散装的鸡蛋，可以对着光线观察。新鲜的鸡蛋，其气室（蛋壳大头的小空腔）较小；而气室较大则说明鸡蛋已经放置了较长时间，可能不够新鲜。

科学处理有讲究

　　生活中买鸡蛋时经常会遇到蛋壳上有粪便的清空，洗不洗是个让人纠结的问题。那么，鸡蛋买回家为啥不建议清洗，遇到蛋壳上有粪便的鸡蛋，又该如何处理呢？

　　科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋表示，通常情况下，买回家的鸡蛋是无须清洗的，如果鸡蛋表面有明显的粪便污染，可以用保鲜袋分装后冷藏，也可以挑出来清洗后短期内吃掉。

　　阮光锋解释，母鸡生蛋与排泄共用泄殖腔，导致蛋壳易沾染粪便等污染物，因此易携带致病细菌。而蛋壳表面的胶质层（壳外膜）如同天然保护膜，能阻隔细菌通过蛋壳气孔侵入蛋内。如果清洗鸡蛋，就会破坏这层保护膜，细菌更容易进入鸡蛋内部，导致鸡蛋腐败变质。因此，鸡蛋不清洗更有助于长时间保存。

　　不过，商超售卖的蛋壳干净的鸡蛋，大多是经过清洗的，但清洗时会严格控制水温，以免破坏表层膜；清洗后还会立即弄干，再喷上一层矿物油，以替代可能会洗掉的表层膜，减少微生物进入蛋内的机会。普通家庭很难做到上述清洗和喷涂保护，所以不建议清洗，避免鸡蛋变质增加食品安全风险。

　　阮光锋建议，消费者可以优先选择正规商超、市场、平台售卖的正规厂家的蛋壳干净的鸡蛋。如果对鸡蛋表面有污垢难以接受，可以将鸡蛋放到干净的保鲜袋里分类冷藏储存。如果蛋壳被粪便污染的鸡蛋不多，可以先挑出来清洗后晾干再存放，同时尽量在两三天内煮熟吃完。

《中国食品报》(2025年08月27日06版）