制作步骤考究
中种法是取配方中的部分面粉、酵母、液体，混合提前发酵，再与其他材料混合揉面。这种方法通过两次发酵，使面团的水合作用更加充分，酵母的发酵更加完全，从而使面团的熟成度更加完善。其制作步骤大致分为6步：
材料准备 将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。中种面团通常由面粉、酵母和水组成。
一次发酵 将中种面团材料混合揉成面团，然后在常温（不超过28摄氏度）下发酵2—3个小时，或者冷藏发酵一夜。
混合主面团 将发酵好的中种面团与主面团混合搅拌，继续揉面，直到形成筋膜。
二次发酵 整形后面团进行二次发酵。
整形处理 包含分块、搓圆、中间醒发、压片成型等工序。
最终烘烤 装盘后的面团需最后醒发再焙烤。
在准备材料时，需要进行两次搅拌。第一次是加入配方中的50%—85%的面粉和此比例重量60%左右的水及酵母、麦芽酵素，慢速搅拌成表面粗糙均匀的面团，此面团就叫作中种面团。然后，把面团放入发酵箱，使面团发至原体积的4—5倍大小，再把发酵好的面团放进搅拌缸中，与配方中的剩余面粉、水、糖、盐、奶粉、油脂等一起搅拌至完全扩展。再经过短时间的延续发酵，就可以进行分割和整形。第二次搅拌所用的材料叫作主面团的材料，而搅拌出的面团则叫作主面团。
值得注意的是，30%中种法是取出配方中30%的粉、水和酵母搅拌做成中种，再加入主面团中；50%中种法是取出配方中50%的粉、水和酵母搅拌做成中种，再加入主面团中；70%中种法是取出配方中70%的粉、水和酵母搅拌做成中种，再加入主面团中；100%中种法是取出配方中全部的粉、水和酵母搅拌做成中种，主面团不再另外加粉。
一般加入酵种起到的作用是通过发酵产生特有的酸味和酒香味，所以，不同比例的中种法主要区别是成品的风味浓度不同。30%中种法的酸味和风味最淡，而100%中种法的味道则最浓。
制作优势明显
和直接法相比，采用中种法制作面包有以下优点：
一是在中种面团的发酵过程中，面团内的酵母有足够时间来繁殖，因此，配方中酵母的用量较直接法可节省20%左右。
二是用中种法所制作的面包，体积较直接法的要大，而且面包内部结构与组织较细密柔软。
三是直接法的工作时间紧凑，面团发好后应马上分割整形，不可稍作耽搁，如遇其他事情未能将发好的面团立刻整形处理，则会影响面包的品质。但中种法发酵时间弹性较大，发好的面团如果因其他事情不能立刻分割和整形处理时，短时间内不会影响到烤好后面包的品质，所以在必要时，时间可以略微延长。
中种法虽然优势明显，但也有不足之处。比如，需要较多的劳动力来做两次的搅拌和称材料，同时也需要较大的发酵设备和储存空间。
值得注意的是，采用中种法制作面包的面粉，应选筋度较高的为宜，如果筋度不够，面筋在长时间发酵中会受到影响，因此筋度较低的面粉（如全麦粉、裸麦粉等）用在主面团内较为适宜。筋度高的面粉需要更长的发酵时间，因此应加大中种面团的部分面粉比例，而筋度低的面粉，在中种部分的面粉比例应减少，发酵时间也不宜太长。
部分水分的用量可视作发酵的长短，由面包师的经验来定。原则上，中种面团水分少的所需发酵时间久，发酵的面团膨胀情形及面团软化情形较佳；而水分多的面团则发酵较快，面团膨胀体积不及水分少的大。
酵母和麦芽酵素的用量可视发酵环境与发酵时间长短来决定，一般中种发酵法酵母的用量可比直接法减少20%左右。
配方中的其他材料如糖、盐、奶粉、油脂等，习惯上是加在第二次搅拌的主面团内，有时候遇到液化酵素缺乏的面团时，为了维持发酵的正常起见，可把全部或者部分糖加在中种面团中一起搅拌。但在液化酵素过强的面粉，就应该把奶粉加在中种面团中搅拌，以延缓发酵的速率。油脂多半是在第二次主面团搅拌开始后再加入的，可是中种部分面粉如果筋度太高时，建议酌量把油加入中种材料中一起搅拌，以增强面团的湿润度，以便发酵。如果想将中种面团的发酵时间延长，又担心过酸，可加入一部分盐来控制发酵速率。总之，中种法的原料配方和制作程序应根据面粉的性质、生产环境和经验来制定。
（王雷）
《中国食品报》(2025年08月04日05版)
