小龙虾更喜欢清洁水源
小龙虾是杂食性动物，水底的有机质、水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑等都是它的食物。正是这种杂食性，使其能在水质较差的水体中生存。不过，现在人们吃到的小龙虾基本都是人工养殖的。
在养殖环境中，会根据小龙虾的生长需求，投喂动物性和植物性饲料，如颗粒饲料、豆饼、水生昆虫幼体等，这些食物都是安全可靠的。虽然小龙虾能忍受较差的水质，但它们并不喜欢那样的环境。有学者通过实验发现，小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，对清洁的水源也更为青睐。而且，小龙虾对环境的忍耐是有限度的。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，脱壳也会变慢，大大影响产量。养殖户会密切关注水质变化，确保养殖环境的良好。
小龙虾的环境适应能力很强，能在水环境较差的地方存活。有研究数据表明，即便水体中重金属超标，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部，通常不会食用这部分。我国小龙虾主要来自养殖场，监测结果显示，小龙虾可食用肉质部分中铅、镉含量均低于国家标准中对于甲壳类水产动物及制品中铅、镉的最大限量值0.5mg/kg。
除重金属，农残也是人们关注的重点。有研究团队使用液相色谱、气相色谱以及杆菌肽、粘杆菌素的微生物法等15种方法，通过盲检并未发现农残超标。农业农村部对多个小龙虾产地连续多年进行抽检，也没有发现农残超标。
小龙虾头部扯出的白色线状物并非寄生虫，而是雄虾的生殖腺（俗称精巢），未成熟的精巢无色透明，成熟后会呈乳白色，富含蛋白质且可安全食用。实际上，寄生虫通常肉眼难见且无法成对规律分布，而养殖环境的水质管控和病害防控已大幅降低寄生虫风险。若仍担心安全问题，只需去除虾头内的鳃和胃囊，并通过彻底高温烹饪（如沸水煮10分钟以上）即可完全杀灭潜在病菌或寄生虫。掌握科学处理方法后，这口鲜嫩的虾肉便可放心食用。
分清小龙虾可食部位
人们看到的“虾黄”呈浅黄至黄褐色，质地松散易碎，类似细腻的“酱状物”，是小龙虾的肝脏和胰腺合称为肝胰腺，负责消化和解毒，并不是小龙虾真正的虾黄。若环境中有污染物（如重金属、农药残留），可能聚集于此，不建议大量食用。小龙虾真正的虾黄，是小龙虾的卵巢，位于头胸部中后部背侧，与肝胰腺相邻但易于区分。不同发育程度的卵巢呈现不同的颜色，包括苍白、黄色、橙色、棕色和深棕色等阶段。
人们常说的虾线是指虾背上的那一条黑线，那是虾的肠道，属于消化系统。虾线或多或少存在未消化的食物残渣和没有来得及排出去的排泄物。虾线需要去掉吗？建议去掉虾线，既是因为虾的消化道里有脏东西，还因为虾线中含有苦味物质。
如何快速去除虾线呢？戴上手套，避免夹伤，用拇指和食指捏住虾头与虾身连接处，将虾腹朝下。观察虾尾部，可见3片尾鳍，找到中间较小一片，轻轻捏住中间尾鳍后旋转，缓慢向外拉动，虾线会随之带出。
挑选、清洗小龙虾有诀窍
那么，消费者该如何挑选新鲜的小龙虾呢？
看 活跃、反应灵敏的小龙虾，轻触虾身或虾须会快速缩回、弹跳。新鲜的小龙虾外壳呈青褐色或红褐色，色泽鲜亮有光泽，无发黑或暗斑。
翻 翻开小龙虾腹部观察，应洁白或淡黄色，无发黑、污泥或寄生虫。剥开头部两侧甲壳，鳃应为白色或灰白色，若发黑需丢弃。
闻 新鲜的小龙虾仅有淡淡的水腥味，无腐臭、酸败或刺鼻化学药剂味。若有腥臭味、漂白粉味需避免购买。
如何“三步”洗净小龙虾？
第一步：初步清洗。清水冲洗：流动清水冲洗2—3遍，冲掉表面泥沙。盐水浸泡：小龙虾放入淡盐水（盐浓度约3%）中浸泡30分钟，可加入少量白醋。
第二步：深度处理。刷洗腹部，用硬毛牙刷或专用刷子重点刷洗—腹部、虾钳根部、头部与身体连接处，刷至腹甲发白、无明显污渍。去除虾线，捏住尾部中间尾翼，左右扭转后向外拉出虾线。若需保留完整虾身，可烹饪后再抽线，避免肉质松散。去除胃囊，用剪刀从头部前端（眼睛后方）斜向剪开，露出黑色胃囊，用镊子或剪刀尖挑出黑色囊状物，胃囊后方的黄色虾黄可保留。去除鳃部，剥开头部两侧甲壳，露出絮状鳃，用手或镊子拽除。
第三步：最终清洁。再次用流水冲洗小龙虾，重点冲洗头部和剪开的背部。沥干水分后立即烹饪，避免久置滋生细菌。
有专家提醒消费者，小龙虾虾黄有多器官混合，能吃的营养物质，和不干净的脏器颜色差不多，难分辨且不易区分，建议消费者最好不要吃。烹饪小龙虾时需彻底加热，保持100℃以上至少10分钟。处理生虾的刀具、砧板需与熟食分 开，避免交叉污染。小龙虾处理后2小时内烹饪最佳，冷藏不超过24小时。
（来源：中国消费网）
《中国食品报》(2025年07月23日06版)
