立夏后，“榴莲季”如约而至，金枕、甲仑、托曼尼、青尼……各种品种的泰国榴莲迎来一年一度的进口销售旺季，并以香甜软糯的口感俘获消费者。在电商平台，记者搜索关键词“榴莲”发现，4—5斤的榴莲售价在140—160元之间，有的店铺销量在10万件左右，更有店铺销量可达几百万件。那么，应该如何挑选、贮存榴莲？哪些人群应慎食榴莲呢？

多重因素影响榴莲气味

　　近日，经广州海关所属南沙海关监管验放，117个货柜、总重1600余吨的泰国金枕、甲仑、托曼尼、青尼等多个品种的榴莲快速办结通关手续，从广州南沙口岸运往粤港澳大湾区各地水果批发市场和超市。同日搭乘中老国际班列回程农产品专列的两个进口榴莲集装箱到达成都国际铁路港冷链物流基地，随后通过冷链车队分别发往粤、浙市场进行销售。

　　作为传统进口水果，榴莲自进入国内市场开始，便经受着两极化的评价。人们对榴莲气味的评价非常不合，作为“香+臭结合体”，有人说它超级“香”，也有人说它闻着一股煤气罐味。

　　为什么榴莲气味这么特别呢？业内人士表示，正常的新鲜榴莲气味是非常香甜的，伴有洋葱味和淡雅的果香，非常好闻。但如果采摘时间过晚，榴莲在树上过度成熟，就会散发出硫磺气味。另外，榴莲被保存在密闭环境中，也会散发出特殊的臭味。有人对7种常见榴莲的风味成分进行了分析，发现榴莲的挥发性物质共有58种，所以风味浓郁。因为酯类和硫化物的存在，榴莲具有自身独特而强烈的香味。其中硫化合物让榴莲产生独特的“洋葱—硫”气味，其含量和比例的不同也会让人对其有不同的感知评价，硫化物成分在金凤榴莲中含量最高，所以它的气味最为特殊且强烈；酯类物质的存在让榴莲具有果味香气和令人愉快的气味，这种成分在金枕榴莲中最高，但也会受遗传、环境、栽培、采收技术等因素的影响。

　　榴莲是一种营养丰富的水果，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质；榴莲中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘和其他消化问题。同时，榴莲中的抗氧化剂有助于抵抗自由基的伤害。

　　值得注意的是，国产榴莲也在海南悄然成熟，三亚育才生态区种植基地透露，首批“树上熟”榴莲将于6月中下旬批量上市，品种涵盖金枕、黑刺、猫山王等高端品类，与进口榴莲相比，国产果采用“树上自然成熟后采摘”模式，果肉更软糯、甜度更高，尤其适合追求极致口感的榴莲资深爱好者。

挑选榴莲有技巧

　　网上流传有一些挑选榴莲的小技巧，比如“要微微开口才是好榴莲”“果皮变黄的榴莲才是好榴莲”……但其实，这两种说法都不靠谱。

　　有的品种榴莲成熟后果皮不是黄的；“自然裂口的就是好的”这种说法，只对金枕榴莲比较有效，其他品种榴莲，成熟之后不会裂口，产生自然裂口可能是过度成熟，甚至有可能已经腐败。那有没有通用的挑选榴莲的方法呢？

　　捏尖刺  相邻的两个刺能轻松捏在一起，说明果皮已经变得十分柔软，也代表着里面的果肉已经成熟，这样的榴莲就可以打开食用了。

　　闻气味  成熟的榴莲会散发出浓郁而不刺激的香甜气味。如果闻到青草味或酒精味，则可能未成熟或过熟。

　　掂重量  一般而言，个头较大且分量较重的榴莲果肉更多，营养也更丰富。但过于沉重的榴莲可能含有较多水分，影响口感。

　　看形状  选择果型圆润、鼓包分明的榴莲，每个鼓包对应一房果肉，鼓包越多越饱满，果肉量越大。避免选择形状歪斜或凹陷的榴莲。

　　听声音  轻敲榴莲外壳，沉闷的声音表示果肉紧实，清脆短促的声音则表示果肉成熟度适中。

　　看果柄  果柄粗壮而新鲜的榴莲往往品质更好，如果柄干枯或快要脱落，则可能存放时间较长。

榴莲贮存需留心

　　那么，买来的榴莲怎么储存？榴莲放置过久，会让人更容易闻到臭味。这是因为榴莲属于呼吸跃变型果实，意思就是从生长停止到开始进入衰老之间，呼吸速率会突然升高，出现一个高峰期。这个过程会释放乙烯，呼吸作用迅速上升，果实会更加成熟。

　　研究发现，在24℃、27℃、30℃和33℃等温度下，榴莲的呼吸跃变很活跃，容易烂并发臭。

　　要想抑制榴莲贮藏期间呼吸跃变的程度，就得放置于温度偏低的环境中。但由于它属于热带水果，如果贮藏温度太低还会发生冷害，特别是在带皮贮藏的情况下，果皮更易发生冷害，比如金枕榴莲在13℃条件下贮藏会发生冷害。

　　业内人士表示，如果买来的榴莲是带壳的，建议放在15℃左右的条件下保存，最长可保存3周左右。因为榴莲肉相比于榴莲壳更不容易发生冷害，所以也可以将榴莲肉单独剥出来用保鲜膜包裹后置于冰箱冷藏保存，根据成熟度的不同，最长可保存一个月的时间，不过保存时间太久风味可能会变差。

适量摄入避免身体不适

　　榴莲作为一种美味的热带水果，虽然营养丰富，但并非所有人都适合食用。高血压患者、高脂血症患者、糖尿病患者、过敏体质者、肥胖人群、孕妇等需根据身体情况谨慎食用榴莲。

　　高血压患者：榴莲中含有较高的钾元素，对于高血压患者，过量摄入钾元素可能导致血压升高，高血压患者应适量食用或避免食用榴莲，以免加重病情。

　　高脂血症患者：榴莲中含有一定的脂肪和胆固醇，高脂血症患者特别是胆固醇偏高的患者，过量食用榴莲可能导致高脂血症或加快高脂血症的疾病进展，应限制榴莲的摄入量。

　　糖尿病患者：榴莲中含有较高的糖分，食用后容易引起血糖波动，对于糖尿病患者，控制血糖水平至关重要，糖尿病患者应谨慎食用榴莲，并密切监测血糖变化。

　　过敏体质者：过敏体质者可能对榴莲过敏，出现过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸困难等，应避免食用榴莲，以免发生过敏反应，影响健康。

　　胃肠不适者：榴莲可能引起胃肠不适，如腹胀、腹泻等。对于胃肠敏感或有消化问题的人群，如胃炎、胃溃疡等患者，食用榴莲可能会加重症状，应避免食用。

　　孕妇：榴莲性温热，但孕妇在食用榴莲时仍需注意适量，有些人认为孕妇食用会导致胎儿过热，因此应避免过量摄入引起身体不适。

　　肥胖人群：榴莲热量较高，肥胖人群食用后不利于控制体重，因此应尽量避免食用榴莲，以免加重肥胖问题。

　　业内人士表示，无论是否适合食用榴莲，都应注意适量摄入，避免过量引起身体不适，在挑选榴莲时也应选择新鲜、成熟的果实，以确保食用安全和口感。

《中国食品报》(2024年05月21日06版)