“奶皮子”到底是啥
奶皮子酸奶的顶部有一层厚厚的淡黄色奶皮，底下是质地较厚的酸奶。网友描述其味道：“形似乳酪，口感丝滑，甜中带酸，像慕斯蛋糕。”形容其口感：“介于蛋花汤和老酸奶之间”。这种描述引得众人纷纷“上头”，“吃过的人反复吃，没吃过的人好奇吃”。
首先，我们要先知道“奶皮子”到底是啥？传统奶皮子是内蒙古的一种地方美食，又称乌如木，是一种颜色微黄、表面有密集麻点的饼状物，可以直接食用，也可放入奶茶、炒米中食用。
奶皮子是通过将鲜牛奶加热至沸腾后冷却形成的。在脂肪上升过程中，脂肪球的破裂导致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力，使奶皮子形成更稳定的皮膜。因此，奶皮子中的脂肪含量很高，达60%左右。
在内蒙古，一般牧民都在晚上制作、第二天早晨来取奶皮子。这样制的奶皮子厚而多皱，品质风味也好。在熬制奶皮子时也可以加少量的糖，使得奶皮子味道更甜，也更好吃。
其实，传统奶皮子跟大家常吃的油豆皮、腐竹类似，只不过油豆皮、腐竹是豆浆表面的脂肪做的。
“奶皮子酸奶”又是啥
那么，新晋“网红”奶皮子酸奶又是什么？从某种程度上来说，奶皮子酸奶其实就是过去老酸奶的翻版产品，属于凝固型酸奶。
凝固型酸奶是直接在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售。老式的瓷瓶装以及仍旧在市场上流通的玻璃瓶装的酸奶基本属于凝固型酸奶。凝固型酸奶制作过程中不会对酸奶进行搅拌处理，所以状态看上去更稠，可以直接用勺子舀着吃。
奶皮子酸奶只是它的商品名，风味发酵乳才是它的真实身份。风味发酵乳是指80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，在原味酸乳或发酵乳的基础上添加了其他的风味物质，如果粒、谷物、营养强化剂等制成的产品。
奶皮子酸奶之所以好喝，一个主要原因就是相比普通酸奶，它表面有一层微微泛黄的“奶皮子”，这层“奶皮子”看上去特别有食欲，不仅有醇厚的香气，口感也更加浓郁丝滑。
事实上，之所以能叫“奶皮子酸奶”，也是因为上面微微泛黄的这一层，形成过程和传统奶皮子类似，都是“脂肪蛋白层”。这层“脂肪蛋白层”香气醇厚，口感浓郁丝滑，“脂肪+蛋白质”的组合怎么可能不好吃。
奶皮子酸奶是“热量刺客”吗
有人问：“奶皮子酸奶这明显高于一般酸奶的脂肪含量是从哪里来的？”这就要说到奶皮子酸奶的制作。
奶皮子酸奶的制作方式主要有两种。一种方法是自身浓缩。通过浓缩工艺把牛奶里的蛋白质和脂肪留下来，这样酸奶就变得更浓缩，蛋白质和脂肪含量也就上去了。还有一种更简单的做法——直接添加奶皮子酸奶粉，主要成分是炼乳、奶粉、稀奶油，这些都是用来增加脂肪和蛋白质的。
具体来看，电商平台上某款奶皮子酸奶的脂肪含量高达每百克6.6克、糖的含量为每百克12.5克，而另一款不加糖的普通酸奶，脂肪是每百克4.8克、糖的含量为每百克5.6克。
比普通酸奶脂肪和蛋白质高很多的奶皮子酸奶，让很多人在享受美味的时候总免不了有一些心理压力。
其实不用太纠结，奶皮子酸奶的热量和其他市售酸奶比，热量没有高出特别多，甚至低于一些“干噎酸奶”。
《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天应摄入奶及奶制品300—500克。但目前人们奶及奶制品实际摄入量不到推荐量的十分之一，仅为欧美国家实际平均摄入量的十五分之一。因此，我们首要问题是需要增加奶及奶制品的摄入量。
我国居民奶制品吃得少的一个原因就是有些人觉得奶制品不好吃，所以不愿意吃。而奶皮子酸奶味道好，可以放心吃，要是担心糖、脂肪的问题，建议少喝点含糖饮料、少吃几块肥肉和糕点。
（作者系科信食品与营养信息交流中心副主任 阮光锋）
《中国食品报》(2025年05月14日06版)
