优质蛋白是指高生物价蛋白质，即高生物利用率的蛋白质。因其所含的氨基酸比例与人体相似，易于消化吸收，所以称之为优质蛋白，如肉类、蛋类、奶类等；植物蛋白质因含非必需氨基酸，不易消化吸收，因此生物利用率较低，且代谢后产生较多的含氮废物，如米、面、坚果类。
但是，大豆是个例外。大豆蛋白是高生物效价的完全蛋白，也是大豆的主要成分，约占35%—50%。大豆蛋白质中的氨基酸有18种，除蛋氨酸含量稍低外，其余所含人体必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的理想食品。
大豆中含有多种特殊的成分，如异黄酮、皂角苷、植酸、纤维及胰岛素抑制剂等，各种不同的成分发挥不同的生理作用，其中大豆异黄酮具有较弱的类雌激素作用，能起到降低胆固醇、抗氧化等作用。
大豆皂角苷可抑制血清中脂类的氧化，抑制过氧化脂质的形成，具有抗氧化、抗自由基作用，并能降低血液中胆固醇和甘油三酯含量。
特别需要提醒的是：要区分大豆和杂豆。
大豆是指黄豆、黑豆和青豆，这3种豆所含蛋白质才是优质蛋白质。而红豆、绿豆和赤小豆等都属于杂豆类，其主要成分为淀粉类，其蛋白质属于非优质蛋白，而且钾、磷、嘌呤含量高。
豆制品种类繁多，包括豆腐、豆腐丝、豆浆、油豆皮、豆筋等，其中有些豆制品如油豆皮、豆干等，在加工过程中添加了大量的盐和油，食用时需注意。
对于肾病患者，随着肾功能下降到一定程度，应控制蛋白质的质和量，原则上要求采取“优质低蛋白”的饮食策略，旨在摄入优质蛋白并控制总蛋白量，满足身体需求的同时减轻代谢负担。因此，肾病患者可以适量食用大豆和豆制品。
此外，豇豆、扁豆、豆芽菜等蔬菜以食用植物根茎类和膳食纤维为主，豆类成分较少，故不属于肾病禁忌食品，肾衰患者也可适量食用。
（沈存 张康）
《中国食品报》(2025年04月30日06版)
