食材：有些药材不能煲汤
从安全角度来说，煲汤时最需要警惕的是某些所谓“营养满分”或者“补益身体”的食材。
山西医科大学博士生导师程景民表示，有些家庭煲汤时喜欢加入北芪、川芎、红杞等“调养草本”食材，但是，这些食材如果使用不当（如用量、配伍或适应症等方面存在问题等），就很可能给肾脏造成负担，尤其是肾功能较弱的人群，长期、大量摄入，易导致体内药物成分蓄积，加重肾脏代谢压力，引发肾脏损伤。因此，消费者应避免随意使用草药类食材煲汤。
比起滥用养生草药造成的“慢性伤害”，一些本身毒性较大、外形较易与其他药材混淆的如断肠草、乌头和商陆等中草药，其被误用而引发的急性中毒，在某些地区特别是爱煲汤的地区也时有发生。
在爱用五指毛桃煲汤的广东等地，常有误食断肠草中毒的情况。程景民介绍说，断肠草，别名金钩吻、苦吻等，主要分布在广东、广西、浙江、福建、湖南、贵州、云南等地，常见于村旁、路边、山坡草丛或灌木丛中，根系发达，常与周边其他植物系缠绕共生。断肠草全株都含有毒的钩吻生物碱（根皮含量最高），这是一种神经毒，误食者轻则呼吸困难，重则致命。断肠草的花和根茎形状与一些常用药材如五指毛桃、金银花、黑老虎、牛大力等十分相似，极易混淆。
除了断肠草，还有果实像葡萄、根部像人参，但同样全身有毒的商陆；开着蓝紫色花朵、根部乌黑如乌鸦脑袋的乌头，这些也很易和其他草药材混淆。
程景民介绍说，许多人认为野生蘑菇绿色天然、营养丰富。殊不知，野生蘑菇毒性风险极高，全球每年都有因误食毒蘑菇导致肝肾功能衰竭的案例。许多有毒蘑菇与无毒蘑菇在外观上难以区分，但其毒性却可导致严重的后果，甚至威胁生命。因此，消费者不要擅自采集和食用野生蘑菇煲汤。
汤锅：选购使用有门道
煲汤用什么锅最好？上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授介绍说，煲汤锅有传统砂锅、瓦煲、炖盅以及现代的电炖煲、电饭煲、压力锅。不同的煲汤工具操作方式和烹饪用时略有不同，煲出来汤的口味口感和色泽也各有千秋。
一般来说，砂锅最适合用来煲汤，小火慢炖，保温性又好，汤味鲜美且不油腻。但是，如果制作砂锅的陶土等原料不过关或者制作工艺粗糙，可能导致砂锅中所含的重金属如铅和镉等超标。长期使用这样的砂锅，可能导致重金属在体内积累，进而影响神经系统、免疫系统，甚至可能损害肝肾功能。
刘少伟提醒，消费者在选购和使用砂锅时，留心以下几个问题：
选购时尽量选择正规商超或信誉好的电商平台，购买时注意查看生产许可证号、执行标准等信息。
优质砂锅釉面滑平整，无明显气泡、裂纹或凹凸不平等情况，用手指轻轻敲击，声音清脆悦耳。如砂锅外观异常（有小气孔或不规则斑点）、釉面粗糙，或有刺鼻气味（特别是加热时），敲击时声音浑浊或沉闷，则很可能存在质量问题；购买砂锅后，可以先注入清水，煮沸后静置24小时，如水中出现异味、异色或油膜，则说明砂锅可能含有有害物质。
砂锅使用前，可以用醋和淘米水分别煮一下，食醋能有效溶解砂锅表面的杂质和可能残留的化学物质；洗米水可以渗透砂锅每个小缝隙，砂锅不容易炸裂。不过，虽然首次“开锅”时可以用醋短时清洗，但日常使用应避免炖煮酸性食物；日常清洁建议使用柔软的海绵或布清洗，不要用钢丝球等。
高压锅（压力锅）炖煮食材所需时间短，但很容易将食材炖烂，所以汤易油腻，更适合炖煮猪脚、猪肚等肉类食材，不宜煲口感清淡的汤。电饭煲操作过程简单，但煲出来的汤口感一般。有些消费者担心用有慢炖程序的电炖锅煲汤，或者用不锈钢锅等慢炖，长时间加温可能会把锅体的有害物质炖出来。刘少伟解释说，无论哪种材质，只要是食品级的，都可以放心使用。
煲汤：小火慢炖的利与弊
一般来说，肉类慢炖后更好消化。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红分析说，实验显示，高温炖制的肉蛋白质会过度聚集，而65℃下低温慢炖8小时的肉在蛋白酶作用下更容易分解，消化率最高。
范志红解释说，用慢炖锅煲汤或用其他锅小火慢炖，缓慢升温的过程给肉类内部的各种酶类留下了充分活动时间，而酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解。也就是说，这种情况下肉类的质地会因此变得更软烂更好嚼更易消化。
肉类慢炖还有助于氨基酸溶出来。范志红解释说，肉里原本就有少量可以溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性蛋白质。只需一两个小时炖煮，就能溶出来。如果缓慢加热升温，肉组织中的蛋白酶工作时间足够长，就能释放出更多水溶性的氨基酸和小肽，这也是某些慢炖锅“炖出氨基酸”说法的来源。
鱼类、肉类、禽类、菌类，虽然都可以加水慢炖，但每一种食材的最佳慢炖时间不同，一般来说，菌类和鱼类比肉类炖煮的时间短。但即便是肉类，过长时间加热，升温太慢，软化太久，氨基酸等鲜味物质和明胶等都溶出到汤汁里，肉就成了没味道的渣子。特别是沸腾时间过长，食材的香气会散失，风味变差，而且随着脂肪氧化反应的增加还会生成气味不佳的氧化产物。所以，汤并不是炖得时间越长越好。
在小火慢炖的缓慢升温过程中，核酸酶还会分解细胞里的遗传物质，产生含嘌呤化合物的鲜味核苷酸，汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。当然，大多数健康人无需限制嘌呤摄入量，但尿酸代谢方面有问题的人，则需要考虑肉汤里嘌呤含量的问题。
有些消费者还担心长时间炖肉，营养素会不会受热损失？范志红分析说，除了叶酸和维生素B1（长时间炖制有较大损失），很多维生素如烟酸、维生素B2和生物素等都较稳定或损失较小，而且水溶性维生素也都会溶解到汤里。
（李建）
《中国食品报》(2024年01月08日06版)
