食用历史悠久
腌制是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。由于加工方法简单、成本低廉、容易保存，以及产品具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以腌制菜深受消费者欢迎。
古人的腌制菜都有什么呢？《周礼·天官冢宰·醯人》中出现了“七菹”，这“七菹”包括韭菹、菁菹、葵菹等。韭菹也就是腌韭菜，时至今日仍是一道餐桌上常见的小菜。菁菹里的菁，指芜菁，俗称大头菜。最值得一提的是葵菹，“葵”曾是南北朝以前最重要的蔬菜，被誉为“百菜之王”，诗经里的“青青园中葵”指的就是它。古人腌葵菜的记录，在宋代以前常常可见，但是今天葵菜已经很少见。魏晋南北朝时的《齐民要术》中记录的腌菜就有葵、菘（大白菜）、芜菁、蜀芥、蒲、瓜、苦笋等数十种，但是对“葵”的评价并不高，认为腌葵菜不好吃，因为葵菜叶子大，易碎。相比之下，腌大白菜更受青睐，有汤菹（沸水焯菜后盐腌）、咸菹（盐腌）、菘根菹法（根部扎在一起入沸水后捞出，加盐、醋搅拌腌制，加入切碎的橘子皮丁调味）等多种腌法。其中汤菹法被后人认为是关于泡菜制作的最早文字记录。
腌制菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的，都可入坛，成为腌制菜。一种腌制菜占满一个坛子，坛子有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛子；荞头、蒜头、豆豉、生姜为辅，占据小坛子。当然，后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜姜一样，成为调味品。
我国大规模工业化生产腌制菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。腌制菜的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其他一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主，并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。在腌制菜中，味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类；香味物质则很复杂，通常都是多种挥发性和半挥发性的物质。
腌制需操作得当
腌制菜到底能不能吃？首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲介绍，一些媒体报道中提及腌制菜对健康的影响，主要是关于腌制菜中亚硝酸盐的含量。
余焕玲表示，亚硝酸盐摄入过量，会诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状。严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。“此外，亚硝酸盐还能够与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。”余焕玲说。
根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2012）规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量不得超过20毫克/千克，农业行业标准《绿色食品 酱腌菜》（NY/T 437—2012）规定，绿色食品酱腌菜中亚硝酸盐的含量应不超过4毫克/千克。
那么，人们平时食用的腌制菜是否安全？余焕玲表示，腌制菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的延长不断下降，峰值往往出现在腌渍之后的5—10天，多在20毫克/千克至30毫克/千克，通常20天以后，腌制菜中的亚硝酸盐含量就比较低了。“如果是自己腌渍的泡菜，最好在2天内或者20天之后食用。”
“在注意卫生、操作得当的情况下，腌制菜是比较安全的。预防亚硝酸盐中毒，最重要的是避免误用，也就是把亚硝酸盐当成食盐使用。”余焕玲说。
科学适量食用
余焕玲表示，传统的腌制菜是利用盐类的高渗透压和微生物的作用发酵而成，但作为腌制菜原料的新鲜蔬菜通常高度富集硝酸盐，在传统的储藏、发酵等过程中，硝酸盐容易被硝酸还原酶细菌转化成亚硝酸盐，造成亚硝酸盐残留和超标。
“在生活中，虽然由于食用腌制菜导致亚硝酸盐中毒的事件比较少见，但为了大家健康考虑，可以通过改进工艺，尽可能降低腌制菜中亚硝酸盐的含量。”余焕玲建议，可以对蔬菜原料进行热漂烫和低温贮藏，在发酵液中添加适量茶多酚、姜汁、香辛料等，以减少亚硝酸盐的产生。
按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，酱腌菜中允许添加的抗氧化剂包括植酸、抗坏血酸、磷脂、D-异抗坏血酸及其钠盐等。“添加抗氧化型维生素类对泡菜中亚硝酸盐的生成有抑制作用，且抗坏血酸（维生素C）的效果好于维生素E，所以在腌制时可适当搭配一些复合维生素。”余焕玲说。
“与新鲜蔬菜相比，大多数腌制菜营养素含量较低，同时食盐和亚硝酸盐的含量较高。因此，腌制菜虽然可口，但是要注意控制食用量，避免钠摄入量超标。”余焕玲说。
余焕玲推荐，吃腌制菜的同时搭配富含维生素C的蔬果，比如甜椒、西兰花、冬枣、草莓等，不仅能提高食品安全性，还能降低亚硝酸盐对身体的伤害。
天津市第一中心医院内科副主任医师李征表示，腌制菜不推荐高血压、慢性肾病、心脑血管疾病、慢性肝病等患者食用。人们平时要注意饮食规律，多吃新鲜的蔬菜和水果，避免辛辣刺激性的食物，多吃易消化的食物。
（本报综合整理）
《中国食品报》(2024年12月25日06版)
