全麦面包是指以全麦粉、小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加奶粉、糖、盐等其他配料，经和面、发酵、成型、醒发、烤制等工艺制成的松软可口的发酵食品。其中，全麦粉含有丰富的膳食纤维、维生素B族和微量元素等。全麦粉中的胚和种皮不利于面团发酵，制作出来的全麦面包体积偏小，口感相对粗糙。
按照质地和原料，全麦面包可分为软式全麦面包、硬式全麦面包和调理全麦面包。软式全麦面包组织松软、气孔较均匀，最常见的是全麦吐司。硬式全麦面包表皮较硬或有裂纹，内部组织柔软，有的表面撒有奇亚籽、芝麻、瓜子仁、松子等，以增加香味和营养。调理全麦面包是在面包烤制成熟前后，在面包坯表面或内部添加奶油、食用油脂、蛋、肉松、可可、果酱等配料，风味较多。
中国食品科学技术学会建议，消费者通过正规面包店、商超、市场或购物平台选购全麦面包时，需注意两点。一是看配料表。首先查看全麦粉的添加量，目前市场上声称全麦面包的产品，全麦粉含量在5%—100%不等。其次看全麦粉在配料表中的位置，位置越靠前，含量越高。如果想购买全麦粉含量高的全麦面包，可以选择全麦粉是唯一谷物原料或全麦粉在配料表中排在第一的产品。二是安全储存。保质期相对较长的全麦面包水分含量一般在30%以下，口感偏干，保质期通常在1—6个月，应存放在干燥、阴凉处，室温下保存，避免高温和阳光直射，不宜放入冰箱冷藏，应在保质期内尽快食用。保质期相对短的全麦面包水分含量较高，保质期一般为3—7天，最好即买即食。
在食用全麦面包时，消费者应注意，如果是刚开始食用全麦面包，可先选择全麦粉含量比较低的产品，待口感适应后，再逐渐选择全麦粉含量较高的产品。一般来说，成年人每天可以食用全麦面包等全谷物食品50克—150克（按全谷物/全麦粉的含量计算），儿童需相应地减少食用量。消化能力较弱或者有消化系统疾病的人群，可以减少食用量和食用频次。食用全麦面包时要注意与果蔬、肉蛋奶等合理搭配，以保证营养摄入均衡。食用全麦面包后出现腹胀、腹泻等症状以及对麸质过敏的人群，建议不要食用。
如果选择在家自制全麦面包，则要注意选对全麦粉，并注意添加量。要选择有“全麦面包粉”或“面包专用全麦粉”声称的全麦粉，搭配面包用小麦粉。一般来说，全麦粉的添加量在25%—50%时，制作出的全麦面包香味浓郁，口感较好。同时，要优化制作过程，全麦粉中的膳食纤维对面筋网络结构具有稀释和破坏作用，会影响面团的发酵效果，导致膨胀不够。可添加适量糖、盐、奶粉及5%—10%的谷朊粉等，以改善和提升口感。在和面时，可提前在全麦粉中添加适量水进行预处理，使麸皮充分吸水，降低和面时的搅拌速度，减少搅拌时间，降低面团温度。面团醒发时，最好控制发酵温度在25℃以下。此外，要尽快食用。烤好的全麦面包在不烫的前提下趁热食用，口感松软、麦香浓郁。如需存放，待面包冷却至室温后，在密闭的食品袋中保存，为保证最佳口感，建议在2天内吃完。
《中国食品报》(2024年12月25日06版)
