柿子虽然好吃，但确实有很多关于它会导致结石的说法，原因都归结于它所含的一种叫作鞣酸的成分。
鞣酸，也叫单宁，它最大的特点是涩味，所以有人吃柿子会感觉“涩”舌头，这便是鞣酸的作用。鞣酸在植物界很常见，许多蔬菜水果中都有鞣酸。如葡萄、山楂、石榴等水果，还有茄子、菠菜等蔬菜，加之喝的茶水中，都含有丰富的鞣酸。
在一定条件下，鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。在胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白会和食物中的果胶、纤维素等，把柿皮、柿核黏合在一起，在胃内迅速形成胃石，也叫胃柿石，易造成胃部不适。这也是“吃柿子会导致结石”的理论基础。
柿子中的鞣酸其实并没那么可怕。首先，熟透的、甜的柿子中鞣酸都很少。柿子品种不同鞣酸含量也不同，一般在0.4%—4%之间。当柿子没有成熟时，鞣酸含量较高，特别是果肉外皮层——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布较多，但熟透后就很少了。一般来说，甜柿子成熟后鞣酸的含量都很低。其次，现在市场上销售的柿子都会经过脱涩处理，鞣酸含量很低。如果，柿子味道太涩，商家不愿卖，消费者也不乐意买。经过脱涩处理的柿子，鞣酸的含量就很低，人们不用太担心会导致结石，可以放心买。
鉴于鞣酸的原因，民间关于吃柿子的种种禁忌也就不断，到底能不能相信呢？
第一，空腹不能吃柿子？如果柿子鞣酸高，人们空腹吃得太多，的确有导致胃结石的风险。然而从市场上买的柿子，大多是甜柿子或经过人工脱涩的柿子，鞣酸含量较低，就可以放心吃。
此外，即使柿子的鞣酸含量真的很高，对于正常人来说，通常也不用担心自己会空腹吃太多而导致结石。因为鞣酸的典型特点就是味道很涩，特别涩的柿子也不好吃，多数人咬一口就吐了，根本不会多吃，自然不用担心导致结石的问题了。
未成熟的柿子鞣酸含量较高，最好不要空腹吃，尽量等到成熟之后再吃。
第二，柿子不能和红薯、螃蟹一起吃？之所以有这些说法，或许是因为红薯的高糖会跟鞣酸结合，螃蟹的高蛋白会跟鞣酸结合反应，产生沉淀、硬块，导致结石。其实，只要食用经过脱涩处理的柿子，剩下的鞣酸跟蛋白质也产生不了多少沉淀，并不用担心。
第三，吃柿子前不能吃醋、喝牛奶？关于柿子与醋、牛奶同食的禁忌，并无科学依据，这一观点源于食物相克的误区。业内人士认为，食物相克并不存在。营养师也鼓励人们在日常饮食中要注意食物多样化，尽量做到膳食平衡。
那么，人们如何放心地吃柿子呢？
一是尝口感。判断柿子中的鞣酸含量高不高，最简单的方法就是用舌头尝，味道很涩，说明鞣酸含量高；没有涩味，就说明鞣酸含量极低，可以放心吃。
二是建议人们到正规商超购买柿子，商超中销售的柿子都是经过脱涩处理，鞣酸含量很低，可以放心吃。
三是特殊人群要慎吃。特别是胃酸分泌过多及胃动力不好的人，或者患有胃溃疡等胃部疾病的人，还有胃肠功能较弱的老人和小孩，尽量不要空腹吃柿子，尤其是吃味道较涩、未成熟的柿子，空腹吃可能容易出现不适。
四是注意吃后的感觉。如果每次吃柿子后都会感觉胃部不适，建议这类人群去医院检查，看看是否有胃肠道疾病，以免耽误病情。
（作者系科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋）
《中国食品报》(2024年11月06日06版)
