问题1：为什么要按照饮料中的4种成分进行分级，而不是仅仅按照有多少糖来分级？
这个分级制度涉及食品的综合营养评价方法，学术词汇叫作“食物营养素度量法”的范畴。它是一类以多种营养素的组成为依据，对食物的营养价值进行综合分级的评价方法。比起单纯比较食物能量或某一种营养素含量的做法，这种评价方法更注重食物的营养素密度，以及食物对预防多种慢性疾病的综合效果，有利于在相同品类中优选出营养素最密集，或最有利于防控慢性疾病的产品。
上海实施的饮料营养分级，重点关注的是奶茶中与肥胖和慢性疾病预防相关的成分，包括了糖、甜味剂、饱和脂肪和反式脂肪。这些成分含量较低时，有利于预防肥胖和慢性疾病，可以得到较高的评级。也就是说，即便产品的反式脂肪、饱和脂肪评分是A，但含糖量的评分是C，那么得到的总评就是C。反之，就算糖含量评分是B，但其中饱和脂肪评分是C，那么得到的总评还是C。
问题2：为什么有些奶茶的配料中含有植脂末，而又说产品中没有反式脂肪？
植脂末是固体化的脂肪，可以用油脂氢化工艺和酯交换等工艺来生产。其中饱和脂肪含量很高，也含有乳化剂和香精。自从国家要求标注反式脂肪含量之后，油脂工业的工艺进行了改进，理论上说，植脂末中的反式脂肪含量可以做到很低。如果让植物油充分氢化，不饱和脂肪酸都变成了饱和脂肪酸。用植脂末配成奶茶之后，奶茶整体的反式脂肪含量低于0.3%，就可以合法标注为零。
问题3：为什么有甜味剂的产品不能评级为A？
这是因为各种甜味剂在食用量较大时，也有一定的健康隐患。比如糖醇类甜味剂，摄入量多时可能带来肠道不适，敏感者喝了会肠鸣胀气，甚至腹痛腹泻。对肠易激人士、腹泻人士和消化不良者是非常不友好的。此外，多项研究显示，大量食用赤藓糖醇会增加血栓风险。
一杯奶茶的总量较大，比如说300毫升一杯，其中如果添加10%的糖醇，那就是30克，其数量不可忽视。
有研究显示，阿斯巴甜、蔗糖素等高效甜味剂（代糖）可能降低胰岛素敏感性，或扰乱肠道菌群等，所以也不鼓励多摄入这些成分。
问题4：什么是“非乳源性糖”？为什么评级时要考虑糖的来源？
牛奶自带4%—5%的乳糖，奶粉里也含乳糖，这个是不算添加糖的。在乳糖以外，人工添加进去的糖、糖浆、果酱、蜂蜜等甜味配料，就属于“非乳源性的糖”。世界卫生组织和中国居民膳食指南都建议居民控制添加糖，每天最好不超过25克，最多不能超过50克。奶茶中的“非乳源性糖”实际上就是添加糖。
问题5：有些奶茶产品说自己添加的不是蔗糖，而是结晶果糖，这个果糖是否健康一些？
甜奶茶好喝的原因之一是使用结晶果糖或果葡糖浆来增甜。蔗糖（白糖、冰糖、红糖）的分子中，也有一半的果糖。按8%的果糖添加量，300克的甜奶茶，就能喝进去24克的果糖。加上果汁和其他甜食中的果糖，一天超过50克很轻松。
问题6：很多甜奶茶中同时含有咖啡因，它算是好的成分还是坏的成分？
目前的饮料分级评价还没有纳入咖啡因的问题。咖啡和茶是饮品中咖啡因的来源，但如果没有搭配糖和植脂末，它们对肥胖和慢性疾病预防并无不良影响。但是，额外添加咖啡因，那就是另一回事了。
总体来说，对咖啡因代谢能力差、心律较高、心率不齐、胃病、腹泻以及缺钙的人来说，添加咖啡因都不是一件好事。建议未来应对饮料中的咖啡因含量水平进行分级。
问题7：喝甜饮料会让人快乐，快乐有利于健康，所以饮料的快乐价值是不是也应肯定？
把甜食甜饮和快乐联系起来，是上世纪90年代之后商业推广的营销方式。大部分消费者，特别是伴着甜饮料成长起来的年轻人，就被动接受、以为当然了。
但是，多项研究证实，喝甜饮料会增加抑郁风险。也有动物实验证实，小鼠长期摄入甜奶茶可能造成类似于焦虑、抑郁的行为，甚至出现认知功能受损。一项新发表的研究显示，对我国5281名大学生进行了问卷调查，收集了受访者喝市售甜奶茶的频率和成瘾状态，并用心理量表测试了焦虑、抑郁、自杀倾向等方面的数据。研究者表示，所谓奶茶成瘾，可以用奶茶饮用频率、耐受性、戒断反应等方面来衡量。研究者发现，奶茶成瘾严重的状态，与较高的抑郁、焦虑和自杀意念风险相关。研究者发现，年龄较小的女性更容易奶茶上瘾，而奶茶对她们的情绪影响也更大。事实上，年轻女性确实是甜奶茶的最大消费人群。
奶茶和情绪的关联之间可能有以下机制。
首先，糖是一种容易产生依赖的成分，动物实验早就证明甜食和甜饮料具有成瘾性。奶茶中既有糖，往往又含有大量咖啡因，两种成瘾成分叠加，可能产生更强的作用。其次，大量的糖会引起血糖剧烈波动，在短暂血糖上升造成的满足之后，又会带来血糖快速下降，造成情绪低落和抑郁。第三，糖会额外消耗维生素B1，甜饮料中B族维生素含量都很低。缺乏维生素B1会导致情绪沮丧，缺乏维生素B6则神经递质紊乱，容易产生抑郁情绪。同时，大量甜食甜饮料会提升身体的压力水平，令人容易产生焦虑情绪。这项研究还指出，大量糖会提升压力激素皮质醇的水平，从而影响到动物和人的情绪和行为。
喝甜饮料那几分钟的快乐，弥补不了后面长久的不快乐。戒掉甜饮料，开头可能有点难，但只要坚持两三个月不喝，后面就轻松了。特别提醒的是，要戒掉糖瘾，日常要吃够淀粉类主食，而且要适当吃全谷物，注意维持餐后血糖稳定。一旦血糖水平稳了，B族维生素供应充足了，就不那么容易渴望甜食甜饮料。
总之，除了牛奶和豆浆这类能补充蛋白质和多种微量营养素的饮品之外，甜味尽量淡、脂肪尽量少的饮品，才是补充水分时的更好选择。
（范志红）
《中国食品报》(2024年04月11日06版)
