1.打发蛋白时加入柠檬汁。打发蛋白的时候，加入几滴柠檬汁可以稳定蛋白，提高蛋糕胚制作的成功率，还能去除鸡蛋本身的腥味。
2.调和蛋白的时候，所有的器具都保证无水无油的状态。比如说制作蛋糕的时候，器具无油的状态下，打发出来的蛋白比较稳定。
3.烤箱要提前预热。不管是制作蛋糕胚还是面包，烤箱都要提前预热，不然一边打发蛋白一边开烤箱，容易手忙脚乱，完全打发好才去预热，蛋白容易消泡。烤面包不预热的话，烘烤不均匀，口感会差很多。
4.蛋糕脱模最好现冷却。蛋糕从烤箱取出之后，不要急着脱模，冷却20分钟左右，蛋糕温度降下来后再脱模，不容易塌陷。
5.粉类要过筛。各种面粉类原材料过筛可以让原材料充分融合，比如做戚风蛋糕，混合蛋黄和面粉的时候，蛋黄加入过筛的面粉中，再加油，这样更容易搅拌均匀。
6.各种原材料克重要准确。比如面粉用太多蛋糕面会断裂，糖的用量太大蛋糕会变焦。
7.蛋壳分离法。将鸡蛋敲开，用蛋壳左右倒来倒去，让蛋白自然分离流下，避免混入蛋黄，否则会增加蛋糕制作的失败率。
8.打发奶油全程坐冰，已经打发好的奶油可以全程坐冰,来防止奶油化掉。
9.奶油打发时，抹面的奶油可以打发得软一点，裱花部分的奶油可以打发得硬一点。
10.淡奶油用不完，要保存时，可以把盒子里的空气挤光，封口处用酒精擦干，取适量酒精棉花封住封口，包上锡纸，用长尾夹夹好。
11.在意式蛋白霜制作过程中温度控制很重要，一个灵敏的温度计是必备的。
12.黄油要提前从冰箱取出在室温融化，避免油水分离。
13.加速黄油软化，让黄油快速融化到室温的方式就是切成小粒状。
14.了解烤箱特性，不同品牌的烤箱，实际温度可能是不一样的，网上教程中的烤箱温度只是参考。还要根据自己家烤箱的温度进行调整温度。不确定温度的可以用温度计测试烤箱温度。
15.制作淋面甘纳许时，淡奶油和巧克力的比例是1:1，剩下的甘纳许可以放入冰箱冷藏，下次使用的时候隔水加热即可。
(中焙)
《中国食品报》(2024年04月08日05版)
