吴晓蒙分析称,含钠量高的蔬菜包括芹菜、茼蒿、萝卜、白菜、小白菜、圆白菜、油菜、香菜、菠菜等(每百克含钠量为40毫克至100毫克),烹饪时可少放盐。蔬菜以绿叶菜为主,因此烹饪的时候要少放盐,例如每100克茴香含186.3毫克钠,茼蒿的钠含量为161.3毫克/100克,芹菜茎的钠含量为159毫克/100克。如果是那种粗粗的西芹,每100克中钠的含量可以达到313.3毫克。所以,烹调茴香、芹菜和茼蒿这类蔬菜时应该少放甚至不放盐。
作为常见的调味品,盐主要由氯离子和钠离子组成,而钠是一种电解质,是人体细胞功能正常运作所必需的元素之一。钠离子在人体内帮助维持水分平衡、神经传导、肌肉收缩等重要生理过程。但是,如果摄入钠过多,可能会引发高血压、骨质疏松等健康问题。因此,世界卫生组织世界卫生组织建议成年人每天吃2克钠,大概相当于5克(约一茶匙)的钠盐。
也许有人会说,含钠高的蔬菜中好像大都是绿叶菜。那么,是不是绿叶菜就应少吃甚至不吃了呢?吴晓蒙表示,绿叶菜本身的营养价值都很高,对于钠含量较高的蔬菜,只要我们做到心中有数,注意减少盐的用量即可,大可不必为了控盐而放弃它们。当然也可以选择在烹饪前用水焯一下,这样有利于去除部分钠盐,也更快熟。