海泉  杜松明  卢士军  唐振闯  孙君茂  马冠生

　　膳食模式是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，我国传统膳食模式是以谷薯类食物为主。近30年来，随着我国居民生活水平的不断提升，谷类食物的消费量出现下降趋势，下降幅度达177克/标准人日，与此同时，动物性食物的消费量却增加了67.6克/标准人日。谷类食物的供能比例也由1992年的71.7%下降至2012年的58.8%，谷类食物在人体所需的营养素供给来源中发挥着其他食物所不能替代的重要作用。除此以外，谷类食物可以降低糖尿病、直肠癌和心血管疾病的发病风险。因此，为了促进身体健康，我国居民还应继续坚持谷类为主的膳食模式。

　　谷类食物主要包括米、面、杂粮及其制品，是我国传统膳食的主体。谷类食物不仅可提供丰富的碳水化合物，而且还是B族维生素、矿物质、膳食纤维和蛋白质的重要食物来源。谷类食物是人体最主要、也是最经济的能源食物。谷类为主是指谷薯类食物所提供的能量占膳食总能量的一半以上，是我国居民平衡膳食模式的重要特征。谷类为主的膳食模式不仅保障了儿童青少年的正常生长发育，而且在维持人体健康方面发挥着重要作用。

　　膳食指南倡导谷类为主的膳食模式

　　膳食指南是营养专家根据营养学原则，结合本国国情，教育居民采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见和公共政策基础。1989年，中国营养学会首次发布《我国的膳食指南》。之后于1997年，中国营养学会对其完成了第二版修订，并更名为《中国居民膳食指南》。2007年，中国营养学会又根据2002年中国居民营养与健康状况调查的结果及营养学的最新进展进行了再次修订，并形成了第三版《中国居民膳食指南》。2016年，中国营养学会又在2007版膳食指南基础上，参考最新营养研究进展及2010—2012年中国居民营养监测结果对膳食指南进行了重新修订。

　　尽管在首版膳食指南中，除油脂和酒类外，未对包括谷类食物在内的其他类别食物摄入给出明确建议，但受我国传统饮食习惯的影响，谷类食物自古以来一直承担着居民主食的角色。在后来修订的三版膳食指南中，“谷类为主”均被列入到膳食指南的第一条目中。不同修订版本，总条目数虽稍有增减，但是“食物多样、谷类为主”始终列于膳食指南第一条目，且对其阐释也基本保持一致，无不说明谷类为主对我国居民膳食的重要营养意义。

　　我国居民谷类食物消费量正逐渐减少

　　谷类食物是我国传统膳食的主体，随着经济的发展和生活水平的改善，以往较为匮乏的动物性食物，其消费量正不断上升，而谷类食物摄入量正逐渐减少，其膳食主体地位逐渐下降。

　　中国居民营养与健康状况调查及中国居民营养与慢性病状况报告结果表明，自1982—2012年的30年间，谷类食物消费量平均下降177克/标准人日，与此同时，动物性食物消费量却增加了67.6克/标准人日。

　　从食物的能量供给来看，2012年谷类食物所提供能量占53.1%，其中城市和农村地区分别为47.1%和58.8%，城市地区明显低于55%—65%的合理范围。与1992年相比，谷类食物所供能量减少13.7个百分点。2012年动物性食物所提供能量占15.0%，其中城市和农村地区分别为17.6%和12.5%，与1992年相比，增加了5.7个百分点，其中城市和农村分别增加了2.4和6.3个百分点。

　　谷类为主有利于促进身体健康

　　近30年，我国居民的膳食结构正在悄然发生着变化，谷类食物消费量逐年下降，与此同时，动物和油脂类食物消费量则逐年增多，从而导致总能量摄入过多，而对谷类食物的过度精加工所导致的B族维生素、矿物质和膳食纤维的大量丢失，又引起了对这些营养素的摄入不足。所有这些因素促使了慢性非传染性疾病发生风险的增加。

　　谷类食物中，碳水化合物可占到总重量的75%—80%、蛋白质约为8%—10%，而脂肪仅占1%左右，另外还含有一定量矿物质、B族维生素和膳食纤维等营养素。谷类为主是平衡膳食的基本保证。中国居民营养与健康状况调查显示，我国居民每日由谷类食物所提供的营养素占每日摄入量的比例为，碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占到87.8%、53.6%和10.1%，而维生素和矿物质分别占到4.9%—59.4%和24.5%—57.4%，膳食纤维占到47.4%。

　　谷类食物80%—90%的能量是由碳水化合物提供，因此，膳食中只有将谷类食物供能比例达到总能量的50%—60%，再加上其他食物中的碳水化合物，才能达到世界卫生组织推荐的适宜比例。所以要坚持谷类为主，并保持每天有适量的谷类食物摄入。

　　全谷物是指包含谷麸皮、胚芽和胚乳3部分的完整谷粒；全谷物食品是指具有完整颖果或经碾磨、挤碎、压片、水煮等加工但仍含有完整颖果所具备的胚乳、胚芽、麸皮3部分组分及天然营养成分的谷物。全谷物食物可以降低2型糖尿病发病风险，研究发现，全谷物摄入与2型糖尿病存在非线性相关。每天全谷物食品摄入达到2份（相当于60克）以上，就可以获得较大的健康效益，每天摄入48—80克，2型糖尿病发病风险可降至0.74（95%CI∶0.69—0.80）。每天摄入85克以上全谷物，可以不同程度地降低空腹血糖或餐后血糖。全谷物与结肠癌的发病也存在一定相关性。全谷物摄入较高的人群结肠癌发病相对风险可降21%。全谷物食品摄入增加25克或50克，结肠癌发病率降低6%以上。每天增加90克全谷物食品摄入量，结肠癌发生风险可降至0.83（95%CI：0.78—0.89）。增加全谷物摄入量还可降低心血管疾病发病风险。每天摄入1份全谷类食物可显著降低心血管疾病的相对危险，每天摄入3份以上全谷物食品或48—80克全谷类食物会显著降低心血管疾病的发病风险，相对风险降为0.79（95%CI：0.74—0.85）。心血管疾病高风险人群全谷物摄入达到3份/天（相当于90克/天）后，血脂、血压明显下降，冠心病、脑卒中等危险因素可有所缓解。

　　坚持谷类为主，增加全谷物摄入，不仅可以减少体重增加的风险，而且还有利于降低2型糖尿病、结直肠癌、心血管疾病等与膳食相关的慢性病的发病风险。

　　（第一、第三、第四、第五作者系农业农村部食物与营养发展研究所研究员，第二作者系中国营养学会常务副秘书长，第六作者系北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授）

《中国食品报》(2024年02月07日03版)