烘烤是面包制作的最后一个环节，即将醒发好的面团放入烤箱中烘烤，使之形成具有烘焙色泽的外皮部分和白色柔软的内芯部分。成品从烤箱出炉后，才是真正意义上的面包。
不同的面包采用不同的烘烤方式。常见的烘烤方式分为直接烘烤、烤盘烘烤、模型烘烤三大类。
直接烘烤：指的是将面团直接放在烤箱底部进行烘烤的方法。一般是面包完成最后发酵，然后放置在烤纸或入炉器上，将面团滑送到烤箱底部进行烘烤。
直接烘烤时，需要烤箱底部增加石板，因为石板的保温性更好。所以直接烘烤一般都是烤欧式面包，其烘烤时间较长，烘烤的温度一般都比较高。因为欧式面包大多无糖无油，上色会比较慢，所以需要高温烘烤上色，一般温度在220摄氏度—250摄氏度。由于欧式面包的体积一般比较大，所以烘烤时常比较久，大约在25—30分钟，但也有部分小面团，时间也大约在15分钟左右。
烤盘烘烤：烤盘烘烤需要用到烤盘，将整形好的面团摆放在烤盘上进行最后的发酵，此时要根据面团整体的形状以及大小，摆放在烤盘上的面包，排列方式或数量上限也会随之不同。为了防止烘烤不均匀，尽可能对称摆放、间距一致，这样烘烤出来的面包颜色更均匀。
该方法大多用于制作软质类面包。因为软质类面包一般糖、油含量比较高，比较容易上色，所以烘烤温度要低一些，大约都在180摄氏度—220摄氏度。软质类面包体积较小，50克左右的大约在8—10分钟；150克左右的大约需烘烤15分钟。
模型烘烤：一般就是将整形好的面团放入模型中进行最后发酵，然后再放入烤箱内烘烤。
模型烘烤主要是做吐司和一些软质面包，需要模具来固定造型，因为有模具的存在，烤箱加热时需要通过模具导热来加热面团，所以烘烤温度会比较高，还要根据模具的导热程度去调节温度。
不带盖吐司因为上火直接烘烤表面，顶部容易上色，所以上火一般比较低，在180摄氏度左右；但由于底部是带模具的，导热就会变慢，所以下火比较高，一般在240摄氏度左右。
带盖吐司因为是全封闭的，所以上下火比较接近，但一般上火会略高一些，因为面团膨胀接触到顶部还需要一段时间，所以会略高，这样烘烤出来的颜色才均匀，温度一般在上火250摄氏度左右，下火240摄氏度左右。
因为吐司模具大小不一，一般分为450克模具，烘烤时间大约在25分钟左右；1200克模具，烘烤时间大约在35分钟左右。带盖模具要比不带盖模具烘烤时间长一些。
判断面包是否完成烘烤，主要从以下几点来判断。第一，观察面团表面及底部是否上色，若颜色金黄且上色均匀，烘烤大致完成；带盖吐司可以打开一点盖子，看看顶部是否上色，吐司盒一般底部有孔，可以通过孔去看底部是否上色。第二，若是硬质面包，可以敲击底部，如果声音很清脆，说明烤好了。第三，若是软质面包，按压面包腰部，查看是否有回弹；有回弹就熟了，如果按下去之后，表面是凹的则代表没有烘烤完成。第四，用喷水壶喷水到吐司盒上，如果水分快速蒸发，就说明好了。因为面团是附着在模具上吸热的，如果加热好了，面团就会结皮，然后会和模具分离，所以模具的温度就会很高，水碰到模具，就会快速蒸发。第五，插入温度计，面团中心温度达到95摄氏度，面包就烘烤完成了。
在面包的实际烘烤中，烘烤温度和时间很难把控，可以依不同面包的形状、大小、种类、模型等,和烤箱的“脾气”来具体设定。
（朋福东）
《中国食品报》(2024年01月15日05版)
