泡菜需满足“鲜、酸、脆”
泡菜是怎么制作的？虽然不同地方的泡菜在制作上可能有一定区别，但总体来说，都是把蔬菜放在一个大罐子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，利用乳酸菌发酵分解食物中糖类并释放酸。
一罐优质的泡菜，需要满足3个要点——“鲜、酸、脆”。
鲜 食物中的鲜味来自呈味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。无论是鱼羊之鲜美，还是菌菇的鲜味，都离不开呈味氨基酸。在泡菜发酵过程中会产生大量的呈味氨基酸。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化，但这些鲜味物质，就是泡菜美味的基础。
酸 乳酸菌发酵会产生有机酸，这种酸味并不像醋那样“刺激”，而是更偏温和、带有特殊的酸香味，这是因为有机酸在发酵过程中不断变化，产生醇类、酯类物质的结果。
脆 并不是一种味道，而是一种口感。人们对“脆”的喜爱，一方面来自对新鲜的渴望——脆的水果、蔬菜通常代表着水分充足、新鲜饱满；另一方面来自烹饪后酥脆口感的向往，食物通过烘烤或油炸等烹饪方式而变得酥脆，发生了能带来香味、色泽的美拉德反应。
而比起其他腌制菜，泡菜独一份儿的脆，备受人们喜爱。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜新鲜程度的影响，还和腌制时间长短、腌制温度、泡菜坛子里的pH值都有关系。
控制吃泡菜的频次和数量
由于人们生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”。泡菜真的不能吃了吗？
从营养价值方面来看，泡菜的营养价值远不比新鲜蔬菜。一方面，新鲜蔬菜在腌制过程中维生素有所流失；另一方面，无论哪种方法做泡菜，都免不了大量用盐，长期大量吃泡菜的确会增加患高血压的风险。不过，泡菜高盐带来的危害还取决于吃多少、吃的频次，只要控制吃的频次和数量，也能降低高盐带来的不利影响。
蔬菜在腌制过程中，硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的含量会随着腌制时间的长短而发生变化。
根据实验测算，蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2017）对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定，不超过20毫克/1000克。这意味着，人们可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。
想要安心吃泡菜，无非就是在好吃与健康之间找个平衡。通过以下几种方法，降低吃泡菜的健康风险。
一是自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。
二是延长发酵时间。尽量在腌制20天到1个月以后再开始吃。
三是做好密封。无论是腌制期间还是开吃之后，都应该注意密封，避免杂菌进入。
四是低温冷藏。开吃后可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。
五是不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产品有可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增加健康风险。
六是少量吃、吃之前用水冲洗。
七是用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种做法不仅能搭配更多的新鲜蔬菜，补充泡菜中缺乏的维生素，还可以起到“减盐”的效果。
泡菜美味且各具特色
近年来，泡菜的花样越来越多。从“一夜渍”泡菜，到“洗澡泡菜”（跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜相比，哪种更值得推荐呢？
所谓“一夜渍”和“洗澡泡菜”一样，都是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月甚至更长的腌制时间差别巨大，显得更加方便。
从风味上来说，腌制时间更长的传统泡菜滋味浓郁，因发酵过程可以产生更多的酸类、酯类、醇类等风味物质。当然，也有人觉得“洗澡泡菜”虽然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。
从食品安全方面来说，腌制时间超过1个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量已经很低，通常低于国家标准规定的安全限值，适量摄入不会对健康产生危害。而“一夜渍”“洗澡泡菜”由于腌制时间非常短，亚硝酸盐还没来得及大量产生。加之这类短时间泡菜往往会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌繁殖和产生亚硝酸盐。因此，在能保证腌制卫生的情况下，也是安全的。但这类泡菜最好2—3天内吃完，否则亚硝酸盐含量将会逐渐升高。
从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但“一夜渍”“洗澡泡菜”也未见得就更低。这类泡菜为了腌制方便和增加风味，首先要用大量盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和大量糖。如果一次性吃太多，也会增加盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的平稳有不利影响。
这两类泡菜美味也各有特色，需要注意腌制时间和腌制过程的卫生，一定要控制摄入量，不要多吃。
（王璐）
《中国食品报》(2023年12月28日06版)
