新鲜菌菇能放多久
菌菇家族成员众多,人工可以栽培的有100多种,它们所含的几丁质、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等成分,营养丰富。菌菇如果贮存不当且放置较久,很容易被细菌乘虚而入导致变质,出现腐烂、发黄等情况。因此,菌菇最好现买现吃,不建议一次买很多。做到以下几点可以适当延长保质期,最大限度避免菌菇(食用菌)风味和鲜度被破坏。
一方面,保存前不要水洗。有些“爱干净”的家庭习惯把菌菇清洗后稍微晾一下再放到冰箱里,但菌菇沾水后,不仅风味鲜度会下降,细菌繁殖还会加快。
另一方面,大多数菌菇推荐用冰箱冷藏,这样可以降低细菌滋生速度,延长保质期。新鲜菌菇保存前,还可以用干燥的厨房纸裹一下,吸干多余水分。但要记住一点,草菇是高温型食用菌,不能放到冰箱里冷藏保存。
如何判断干制菌菇是否变质
没有开封的干制菌菇要注意贮存在干燥、低温、避光的环境中,冷藏更好。干品的保质期一般为1年,但如果保藏得当,更长时间也没有问题。
干制菌菇开封后易受潮变质,特别容易滋生蛀虫,建议选择干净的密封袋、真空袋保存,有条件可以放一包食品抗氧化剂,更保险更妥当。
大部分干制菌菇不易变质,但仍建议购买正规品牌的包装产品。有些种类如竹荪、银耳本身比较容易氧化发黄,储存过程中出现发黄现象是正常的,不影响食用。
干制菌菇因贮存不当受潮,手感黏腻、有异味或蛀虫,说明已经变质,不要食用。
泡发干制菌菇用冷水还是用温水
不同种类、品质的干制菌菇个头大小不一,泡发时间也有差异。以香菇为例,一般需泡发4小时左右,既可以让香菇充分吸收水分,还能让它的“肉质”更饱满。“花菇”普遍个大、厚实,需要泡发更久,推荐直接在4摄氏度的冰箱过夜泡发,室温下最好不要过夜。如果烹饪急用,可以将干制菌菇放到密封容器中,加入60摄氏度左右温热水,连续摇晃10分钟左右加速泡发。
室内温度超过25摄氏度,泡发菌菇的水易滋生细菌,建议连同容器放到冰箱冷藏室,或在泡发过程中更换一两次净水,同时注意保持容器洁净。
一般情况下,干制菌菇用冷水泡发比较好。泡发菌菇的水味道浓郁,澄清后可以使用。如果着急,可以在冷水时候入锅,中火加热,完成快速泡发。以黑木耳为例,冷水入锅,水沸腾后保持3分钟,即可完成泡发的目的。如果是用于凉拌,黑木耳放入沸水煮5分钟,捞出沥干即可。