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我特别喜欢吃鸡杂,也就是鸡心、鸡胗、鸡肝,所以差不多一个月就得炖一锅,当喝粥小菜或者小零食吃。久而久之,我就琢磨出了去腥增鲜的小秘招。我老头儿本来不喜欢吃这些鸡杂,但我一卤完,他都跟风要抢着吃,直夸我这手艺越来越好。

 

另外跟大家分享一下少盐秘诀。鸡杂的腥味也就是脏器味很重,如果直接炖煮就得需要大量的酱油、盐、调料来压住这气味,焯水后再焖炖,能大大削弱异味,同时也能减少盐分的摄入。不同品牌的酱油色泽和咸度不同,酌情添加;此外将汤汁耗尽,使其附着在鸡杂表面提升咸味,也能减少盐的过度使用。

 

卤好的鸡杂凉吃比热吃更有滋味,更有嚼劲,腥气也小。直接扔嘴里,嚼着可带劲了,讲究点儿的切片切丁和蔬菜同拌,既解馋了,也能增加植物纤维的摄入,更健康、更营养。

 

【材料】 鸡胗400克,鸡心400克,大蒜4瓣,姜1块,香叶4片,八角3颗,干红辣椒2个,酱油适量,料酒适量,水适量

【制作】

1. 鸡胗里外清洗干净,从中间一分两半,鸡心上的油脂剪掉,内部的血块挤出,放凉水盆里,用手抓洗几遍,充分洗净;

 

2. 鸡胗鸡心入凉水锅中;

 

3. 煮开2分钟,避开浮沫捞出,这一步很有必要,能将内脏的腥味去除掉大部分;

 

4. 家常调料准备好,用量及种类可随口味调整;

 

5. 另起锅烧水,将倒入适量酱油,步骤4中的调料入水中,煮开;鸡杂是焯过水的,同步做就要用热水,如果用凉水煮将会延长烹饪时间;

 

6. 鸡杂入锅,倒适量料酒去腥,再次煮沸后盖盖子,小火焖炖30分钟;

 

7. 汤汁几乎都耗没了,只留少许浓汤,翻拌均匀,使这些汤汁能挂在鸡杂表面,这样就无需再放盐了,浓汤中有酱油的颜色和咸味;而经过差不多半小时的焖炖,即使牙口不好的人也能轻松尝到这美味。

 

【苹果私房话】

1. 鸡心的胆固醇含量本来就多,外面厚厚的护心油最好能去掉,这样食用时能减少脂肪的摄入;

2. 卤好的鸡杂凉吃比热吃更诱人,腥味也淡。

责任编辑:王艺元

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