其中，一家驴肉汤馆索性改成马肉汤馆，店主坦言，卖马肉是因为近年来驴肉价格飙升，驴肉生意实在难做。特别是在驴皮成为阿胶产业的重要原料的背景下，驴的存栏量逐年下降。根据中国畜牧业协会的评估，1990年我国驴存栏超1100万头，到2015年不足400万头，2023年约为146万头；年度消费约200万头、出栏仅80余万头，缺口超过60%。驴肉价格长期高位运行，使其替代品——马肉的使用成为一种经济合理的选择。

部分驴肉汤馆选择直接更名为“马肉汤馆”，并在菜单上清晰标注菜品原料。与肉质更为细腻的驴肉相比，马肉在口感上略有差异，其价格也相应较低——这些信息均在菜单中明确标示，充分保障了消费者的知情权，也避免了因信息不透明可能引发的消费误会与纠纷。

诚信，是做生意的根本。不论是用马肉替代驴肉，还是其他形式的经营调整，只要商家清晰标明并且让消费者知情，这种做法就不应被指责。反之，若商家采取隐瞒或不告知的方式，则会损害消费者的信任，甚至触犯市场监管的底线。总之，商家要做到价格透明、信息清晰，只有让消费者吃得明白，才能确保其经营行为的合规与诚信。

然而，驴肉与马肉的相似性也带来了另一个隐忧——部分无良商家可能会趁机钻空子，挂驴肉卖马肉。消费者可能因不清楚这两种肉的差异，而无法判断其真假，而误食不符合标准的产品。对此，行业监管部门应加强对市场的监督，打击掺假行为，确保食品安全，维护市场的健康发展。

从长远来看，用马肉替代驴肉的现象，仅仅是短期内应对市场变化的权宜之计。一方面养殖行业应该提高养殖技术和扩大供应，缓解驴肉市场的供需矛盾。另一方面，行业应该进一步推进市场监管体系建设，确保“马肉代驴肉”行为合法合规，而非沦为“以假乱真”的手段。（郑州大学 余乐）