酱油的起源可追溯至距今三千年前的周朝，据记载，当时将鲜肉进行腌制发酵制作酱，是皇室御用的调味品，后来民间发现利用大豆等植物原料如法炮制亦可，自此酱油进入寻常百姓家，而早先酱油由酱坊酿造，好酱油凭借口口相传，逐渐闻名于世，但时至今日，挑选酱油则要依据国家标准规定的质量指标。
现行国家标准中，GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》和GB/T 18186-2000 《酿造酱油》分别对酱油的感官指标、理化指标、等级、微生物限量等作出了规定。
核心指标——氨基酸态氮
从消费者的角度看，氨基酸态氮含量是评价酱油质量最简便直观的指标。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。如下图所示，在酱油瓶身包装上，通常会标注氨基酸态氮含量及质量等级。
根据GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，酱油中的氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。
另外GB/T 18186-2000 《酿造酱油》根据氨基酸态氮含量对酱油进行了分级。酿造酱油又分为“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”，其中“高盐稀态发酵酱油”酱油酿造时间较长，质量更佳，市面上更为常见，因此以“高盐稀态发酵酱油”为例，氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。
但值得注意的是，某些不合格的酱油产品曾出现氨基酸态氮检测值与标签明示值不符的情况。
根据市场监管总局发布关于9批次食品不合格情况的通告（2020年第27号），四川省麦德龙商业集团有限公司成都青羊商场销售、标称SEMPIO FOODS COMPANY出口的、膳府（上海）商贸有限公司进口的膳府酿造酱油501（原产国：韩国，生产日期：2019/7/2），氨基酸态氮（以氮计）检测值为0.93g/100mL，但其产品包装上的标签明示值则是不小于1.06g/100mL。
根据山东省市场监督管理局发布关于30批次食品不合格情况的通告 2020年第13期（总第244期），李沧区吉开发百货商行销售，标称青岛天源香调味品有限公司生产的黄豆酱油，氨基酸态氮(以氮计)检测值仅为0.074g/100mL，与上述国家标准要求的不小于0.40g/100mL相去甚远。
除此之外，还有些生产企业通过使用食品添加剂为酱油“增鲜”。如上图所示，知名酱油品牌“海天”旗下味极鲜酿造酱油的氨基酸态氮含量为不小于1.2g/100mL，属于特级。
但通过观察其配料表发现，除了黄豆、小麦等基本原料外，还额外添加了食品添加剂谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠，这三种食品添加剂均是常用的增味剂（鲜味剂）。
而传统的酿造酱油，自然发酵出氨基酸和呈鲜味的风味物质，与使用谷氨酸钠等食品添加剂产生的鲜味并不相同。“海天”是中华老字号，取名“味极鲜”则表明产品鲜味十足，尽管通过使用食品添加剂进行人工增鲜的方式虽然合法合规，但对看不懂标签的消费者而言仍然是一种误导。
酱油易受污染，选购需谨慎
酱油属于发酵产品，不仅发酵时间长，而且酱油中还含有蛋白质、氨基酸等营养物质，易被微生物污染。对此，GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》规定了酱油产品的微生物限量。
但根据各地市场监管部门公布的食品安全抽检情况来看，微生物检测值超标仍然是酱油产品不合格的主要原因之一。
根据江苏省市场监管局发布关于10批次食品不合格情况的通告（2020年第26期）。标称江苏仙鹤食品酿造有限公司生产的仙鹤精酿酱油，菌落总数检测值为84000CFU/mL,85000CFU/mL,90000CFU/mL,97000CFU/mL,90000CFU/mL，标准规定为n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。而且江苏仙鹤酱油系中华老字号。
根据四川省市场监督管理局发布关于15批次食品不合格情况的通告（2020年第27号）。标称泸州市安富酿造有限公司生产的“精品安富酱油”，菌落总数检测值为7400000，4900000，12000000，9200000，9600000(CFU/mL)，标准规定为n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。据泸州市安富酿造有限公司官网介绍，该公司始于清光绪十七年(1891年)，曾获“全国食品行业优秀奖”、“中国国际名牌酿造品优质奖”、“泸州市知名商标”等荣誉。
菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标的原因，可能是食品企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品灭菌不彻底，包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
“酱油生虫”屡现，是何原因？
除了微生物污染之外，更为严重的是有些品牌酱油还曾多次被曝出“酱油生虫”事件。2020年9月，据媒体报道，有消费者称：“我前段时间在超市买的海天酱油，开瓶使用了几次，不到一周后竟然发现瓶子内有活动的蛆虫。”网友对此表示，自己也遭遇过，“买来的（海天酱油）开封没几天就这样了，其他酱油就没事。”海天味业董秘张欣则对该事件表示，这完全不是企业品控问题。
无独有偶，2018年7月也有媒体报道称，江西新余消费者王女士从某商超购入一瓶海天生抽酱油，刚开封不到一周，仍在保质期内的酱油出现了大量活蛆。随后海天味业在其官网发布“海天酱油安全合格，请放心购买使用”声明。声明称，海天味业出场的产品均按照国家标准生产，在出厂前均经过检验合格。因此，未开封的产品不会有活虫和虫卵生长。
而在2017年，海天味业也曾在官网回应过关于酱油生虫事件，并表示“未开封的产品，不会有活虫或虫卵生长。”
有行业人士认为，海天酱油瓶内出现蛆虫事件，一方面不排除企业在生产酱油过程中的杀菌环节有关。另一方面，消费者是否合理使用及存放环境也会影响产品质量，出现一次蛆虫事件可能是偶然现象，但多次出现蛆虫事件，这不禁让人质疑产品本身的质量问题，这也将严重损害该品牌在消费者心目中的形象和信任度。
实际上，价格并不能代表酱油产品的质量，消费者面对琳琅满目的酱油，首先可以查看包装上标注的氨基酸态氮含量，通常氨基酸态氮含量愈高，则鲜味愈浓，酱油品质愈好，但仍要留意是否添加了谷氨酸钠等鲜味剂进行“人工增鲜”。
另外，酱油易被微生物污染，因此建议选择正规生产企业生产的经过严格杀菌的产品，尤其对于屡次曝出产品质量问题的品牌，在选购时应当格外谨慎。而且在开封后应避免阳光直射，冰箱内保存，或者存放在阴凉通风处，避免酱油因储存不当导致霉变或生虫。
