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说到麻婆豆腐相信大家都很熟悉了,它是一道著名的川菜,也是大家公认的“下饭神器”,麻辣鲜香,特别好吃。相对于其他的川菜来说,麻婆豆腐并不算是好做的。因为豆腐本身是没有味道的,而要将豆腐烹饪出浓烈鲜香的味道,自然也要有点专业的水准才行。
 

很多人问我,如何才能做出好吃又正宗的麻婆豆腐。我认为,二次勾芡这个环节是相当重要的。很多专业的厨师做麻婆豆腐都至少要勾芡两次,有些还会勾芡三次,这样才能做出好吃正宗的麻婆豆腐。那做麻婆豆腐为什么要勾芡2次?具体又该如何操作呢?咱们一起往下看。麻婆豆腐怎么做才正宗?大厨:要学会二次勾芡,不然豆腐难入味。

 

【麻婆豆腐】

食材:豆腐、食盐、牛肉末、郫县豆瓣酱、豆豉、姜蒜末、辣椒粉、酱油、料酒、青蒜苗、水淀粉。

1、首先我们准备一块卤水豆腐,四川传统的麻婆豆腐都是用卤水豆腐制作的,如果喜欢嫩豆腐,可以选择石膏豆腐,但是不要选择特别嫩的那种嫩豆腐,经不起炖煮,很容易碎掉。我们把豆腐切成小方块,开水下锅焯一下水,焯水的时候记得加上一小勺食盐,煮2分钟,捞出沥干水分备用。这一步的目的是去除豆腥味,还能提前给豆腐入味,提高豆腐的韧性,之后烹饪的过程中不容易碎。

2、然后我们切点牛肉末,起锅烧油,油热下入牛肉炒香,然后把炒好的牛肉末盛出备用;锅中留底油,放入一勺郫县豆瓣酱和姜蒜末炒香,炒出红油之后加上剁细的豆豉和辣椒粉,炒香之后加入适量的水、酱油、食盐和料酒。

 

3、水烧开之后放入豆腐,中火炖煮,炖煮的过程中可以轻晃锅子,也可以用勺背轻轻推动豆腐,一定要轻,防止将豆腐铲碎,然后就是非常关键的一步——勾芡了,水烧至只浸没豆腐的一半的时候,加入青蒜苗和炒好的牛肉末,然后倒入一半水淀粉,然后水再次烧开之后加入剩下的一半水淀粉勾芡,汤汁收浓稠,盛出,撒上点花椒面即可享用。

 

【小贴士】

饭店大厨做麻婆豆腐,都至少需要勾两次芡,甚至3次。这是因为豆腐第一次勾芡的时候豆腐会出水,第二次勾芡才能使调料附着在豆腐上,让豆腐入味。所以做麻婆豆腐,一定要勾芡2次以上,不然不入味。还有就是这里的水淀粉不能太稀,要浓芡,按照淀粉和水的比例为1:1.5调配即可。(昕姐美食)

责任编辑:王艺元

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