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1.扣肉的前世今生

扣肉在我的记忆中非常深刻,因为农村的筵席扣肉是必不可少的,在我们农村吃喜酒,如果没有扣肉,那么筵席就会让人觉得失色不少。

那么扣肉这个扣是什么意思呢?一百个人可能90个人都不知道,其实,这个扣,就是我们字面的意思,扣肉的"扣"是指当肉蒸或炖至熟透后,用盘子盖在碗上面,然后倒扣过来的意思。

扣肉发源于广东,梅菜扣肉脍炙人口,享誉全国,梅菜扣肉是梅州的传统美食,属于客家菜,梅菜扣肉以其色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,肉烂味香,肥而不腻,而深得大家的喜爱,我们现在说扣肉,一般指的就是梅菜扣肉。梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐,被称为客家三件宝。

扣肉是谁发明的,已经没有确凿的考证了,不过扣肉到现在已经有1千多年的历史了。

梅菜扣肉具有助消化,清热解暑,降脂降压的作用。

 

2.扣肉有多少种做法?梅菜扣肉怎么做?

扣肉经过一千多年的改进和衍化,产生了很多种不同的地方特色做法,主要有:香芋扣肉,梅菜扣肉,金牌扣肉,冬菜扣肉,五香扣肉,家常扣肉等。

今天我们分享正宗梅菜扣肉的做法,入口即化,肥而不腻,越吃越香,方法简单家常。

食材:五花肉,梅菜

第一步:把梅菜放入清水中泡发备用。

 

生姜切片,大葱切段,

 

再切点姜末,葱花备用。

 

第二步:准备新鲜的土猪五花肉2-3斤,用刀先把猪皮刮一下,刮掉残留在猪皮上的毛和油脂。

然后把铁锅烧热,把猪皮朝下,紧贴锅边摩擦一下,把猪皮上面的毛烫掉,同时收紧猪皮,去除皮腥味。

 

猪皮烙好后取出,用刀刮干净,然后清洗一下备用。

把五花肉冷水下锅,放入葱姜片,几粒八角,加适量的料酒去腥,加适量的食盐。

加冷水焯水,更容易煮出猪肉中的血水和杂质。

 

先大火烧开,水开后转小火煮20分钟。20分钟后,用筷子戳一下,能够戳透,就可以了。

把五花肉控水捞出,用凉水冲洗降温,冷水降温能让猪皮更脆,让猪肉肉质收紧。

然后用刀把五花肉修一下,修成正长方形。

 

五花肉修好后,我们用叉子或者牙签把肉皮戳一下,方便入味。

然后我们用刷子把五花肉皮刷上老抽,刷好后腌制10分钟,让它上色和入味。

 

10分钟后,我们热锅烧油,油要多放一点,我们要炸五花肉,油温6成热,我们把五花肉放在漏勺里,肉皮朝下炸一下,注意,因为五花肉有水,炸的时候要注意,防止烫伤。

 

开大火炸3-5分钟,炸至肉块定型,同时逼出多余的油脂,避免吃的时候油腻,

炸至五花肉变色起皱,猪皮起泡,就可以了,控油捞出,把五花肉放入凉水中浸泡30分钟,让猪皮吸水膨胀起虎皮。这一步很重要。这是扣肉成功的关键步骤。

 

半个小时后,我们可以看到,猪肉皮吸足了水分,起虎皮斑了,这个时候,我们取出肉,用刀切成片状。

 

把切好的肉片放入盆中,加一勺豆瓣酱,一勺黄豆酱,一勺蚝油,一勺白砂糖提鲜,鸡粉少许,少许食盐,大半勺花椒粉,酱汁半勺,适量的料酒去腥,

 

用手把调料抓匀,让肉片入味,再加少许老抽上色,继续抓拌均匀,

然后把肉皮朝下排放在碗里。

 

第三步:把泡软的梅菜切小段,锅中烧油,加入葱姜末爆香,

 

葱姜末爆香后把梅菜放入炒香。然后把梅菜铺在扣肉上面,用铲子压紧。

 

然后就是蒸的步骤了,如果省时就用电压力锅,用铁锅也可以,用铁锅蒸,先把是烧开,

水烧开后转小火蒸50分钟。如果用电压力锅,一般30分钟就可以了。

 

时间到了,我们把扣肉取出来,把里面的汤汁倒出来。

 

用盘子倒扣,翻过来。

 

把汤汁回锅,加水淀粉勾芡一下,汤汁浓稠后浇到扣肉上面,撒上葱花,美味即成。

 

这道色泽金黄,肥而不腻,入口即化的客家梅菜扣肉就做好了,香气四溢,看着就流口水了。

总结一下:

1.扣肉一定要用五花肉做,别的肉不行,五花肉要用油炸一下,目的是把肉炸至定型,同时逼出多余的油,这样吃起来就不油腻了。

2.五花肉炸好后,放入凉水里浸泡是关键,时间一定要泡够,不然,肉皮水分不吸足,就不能成虎皮斑。

3.蒸的时间,一般是水开后转小火蒸50分钟即可。(媛媛的美味轩)

责任编辑:王艺元

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