材料:鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。
1. 鸡肉用刀拍松,用刀跟戳一遍不戳穿,再斩成1.5厘米见方的丁,放入碗内,加入盐,料酒,水豆粉拌匀。
2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上,放入混合油烧至五成油温时,放干辣椒花椒炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽,加姜片、蒜片、葱丁炒出香味,待鸡丁断生后,喷入滋汁,收汁亮油,加入花生仁,翻炒均匀,起锅装盘即可。
麻婆豆腐
材料:豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。
1. 豆瓣剁细,牛肉剁碎粒。蒜苗切成"马耳朵"状,豆腐切块,放在沸水里加盐浸泡一下,去石膏味。
2. 炒锅置中火上,放熟菜油,烧七成油温时,放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、豆腐(滗去水)烧2分钟后,用水豆粉勾次芡,再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟,又用水豆粉进行第二次勾芡,推匀再勾最后一次芡收汁,盛入碗内,撒上花椒面即成。
鱼香肉丝
做法:
- 木耳丝、莴笋丝焯水。里脊肉切丝,调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用。
- 调碗汁:盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉搅匀备用。
- 起锅烧油滑锅,下入肉丝滑散,下入泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末炒香,接着下入莴笋丝、木耳丝炒匀,淋入碗汁,翻炒均匀,收汁亮油撒葱花即可出锅装盘。
水煮肉片
材料:猪后腿肉或里脊肉,莴笋,芹菜,蒜苗,刀口辣椒,豆瓣酱,姜葱蒜,料酒,盐,味精,鸡精,酱油。
1.肉切片,加姜葱,料酒,盐,腌制。
2.加水豆粉抓匀备用。
3.莴笋,芹菜,蒜苗改刀备用。
4.锅倒油,下莴笋,芹菜,蒜苗,盐调味炒断生倒在盆里。
5.锅下油,三成油温,下豆瓣炒香出色,姜蒜米,加鲜汤,酱油,味精,鸡精调味烧沸,将肉片抖散入锅,煮熟盛盆,再撒刀口辣椒。(小马食图)