1、浮沫是怎么形成的？
其实炖肉时出现的这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。细心的朋友会发现，煮不同部位的肉产生的浮沫多少是不一样的，这也正是因为不同部位肉内的毛细血管的数量不同导致的。
例如猪肉背部的肉毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，所以用它煮汤的时候产生的浮沫就会比较少。而像腿部，肩部这样纹路复杂，毛细血管丰富部位的肉，就容易有残留的血液，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。
2、浮沫是精华还是脏东西？
炖肉的时候会出现两次“浮沫”，第一次是刚刚煮沸之后形成的，这一次的浮沫颜色比较深，是深褐色的，这一层浮沫腥味重，会影响食物的外观和口感，需要及时撇出去。而第一层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫，这第二层浮沫就是肉的精华了。主要是一些大分子物质，比如蛋白质、脂类微粒等。
3、浮沫要不要撇去？
第一层浮沫虽然对身体没有害处，不会影响身体健康，但是这部分泡沫有明显的腥味，会影响食物的外观和口感，所以还是建议大家撇去。但是第二层浮沫是精华，就不要撇去了，不然会影响肉的鲜味和营养。
炖肉之前先把肉放到清水里多清洗几遍，浸泡足够长的时间，充分将血水泡出来。炖肉的时候加上点姜片和料酒，可以有效去腥。还可以在锅中放几块切开小细口的海带，海带能够吸附大部分浮沫，不过吸附了浮沫的海带可不要再吃了。
总结一下，炖肉时产生的第一道浮沫，属于肉中的杂质和多余的血水，我们需要将其撇干净。而之后产生的白色浮沫，则是肉中的精华，一定要将其进行保留。这样炖出来的肉才鲜香好吃，汤汁浓白有营养。（本味食记）
责任编辑：王艺元
