1、选材
牛肉选对部位非常的重要,有的部位不适合炖,有的部位会更适合炖煮,我们炖牛肉就要选择适合炖煮的部位。牛腩、大牛腱、或者尾巴都是非常适合炖煮的,炖牛肉首选这些部位。
2、牛肉的处理
牛肉先用松肉锤敲一下,把纤维敲断,这样之后不管是炖还是炒、煎都非常的软嫩。还有就是切牛肉的时候要注意,不要顺着纹路切,要和纹路垂直切。
3、调料
炖肉的时候巧用一些调料,炖出来的牛肉会非常的软烂入味,熟得还特别快,以下这5种调料就非常适合用来炖牛肉。
(1) 茶叶
炖牛肉的时候,用纱布包上一小撮的茶叶放到里面,既可以增香还可以让牛肉快速的软烂。
(2) 山楂
炖牛肉的时候放上一两粒山楂,可以破坏牛肉的细胞结构,使肉质快速软烂。因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸,可以促进脂肪分解,同时提高蛋白分解酶的活性,而肉的主要成分是蛋白质和脂肪,所以加山楂能够让牛肉快速的软烂。
(3) 蜂蜜或者红酒
蜂蜜和红酒都含有分解动物蛋白的酵素蛋白酶,可以使肉质松软,所以炖牛肉的时候加入适量的蜂蜜和红酒可以使肉质更容易软烂。但是要注意,加蜂蜜不要等肉汤烫了再加,不然会被分解。
(4) 黄豆酱
俗话说得好,炖牛肉要“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐”,黄豆酱是炖牛肉不可或缺的一味调料哦。炖牛肉的时候加点黄豆酱,炖出来的汤汁特别香浓,牛肉也特别软烂好吃。
(5) 啤酒
用啤酒代替水来炖牛肉,不但特别的香,而且能使牛肉快速软烂。
4、水
再就是非常重要的一点,炖牛肉一定要用热水,不能用凉水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止氨基酸流失,保持肉味鲜美。而且水要一次性加足,中途最好不要加水,一定要加的话一定要加热水,不能加凉水。(本味食记)