一、秘制辣椒油

1.香料介绍

八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个（草果需要去籽，因为籽微苦，感觉浪费的话不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，芦巴子，当地买不到可以去淘宝）、荜拨3个、公丁香2克（香料味重，不喜欢味重的，可以少加）

 

按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状，如果感觉用量太多，可以适当减半，如果感觉用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活运用，最好全部都有，一样不准少，否则会影响口味。

香料要买品质好的，品质差的香料，只有苦味没香味，一般大多数香料放半年后就没啥用了，所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购，比如一些当地药店的香料都时间长了，有的甚至都放几年了，最基本的香味都散失了，所以不推荐去当地购买，品质无法保障，还不如不用。

香料用之前一定要去掉杂质，腐败的，坏的，然后泡水半小时，沥干水分后备用。

 

辣椒粉选择

小米椒（辣度最高）

朝天椒（辣度高）

线椒（二荆条，中辣）

板椒（新疆铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）

 

特辣：80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒

中辣：50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒

低辣：20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒

不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的垃圾）

超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用，也可以自由搭配。

 

以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在新疆很常见，要是当地买不到，想保证颜色，保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。

 

有些辣椒很脏，去掉霉变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。

其他材料配方比例

1.油1000克（最好采用菜籽油比较香，成本偏高，大豆油也可以）

2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）

3.辣椒粉150克（几种辣椒混合分成三份）

4.葱30克

5.姜30克

6.蒜30克

7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）

8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）

9.白芝麻50克（最好选用生的）

 

做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。

平时用的时候，尽量在15天之内用完，否则香味减少，口感变差。

 

油温简单判断

如果没有油温计只能凭感觉做，油温计非常重要建议买一个。

温油锅，三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，无烟，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡热油锅，五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起，原料周围出现大量气泡，无爆声。

旺油锅，七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

 

二、大料水

1.水3000克

2.盐150克（盐可以根据当地口味随意增减）

3.味精50克4.白糖20克

5.香料部分

花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（这个香料闻起来味有点重，吃起来却没事。如果实在不习惯的话可以不加）、香叶2克、肉蔻3个、草果3个（去籽）、桂皮2克

香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。

 

三、醋水

1.粮食醋1500克（粮食醋就是粮食酿造的醋，也叫香醋，淘宝有卖）

2.水500克

3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味轻的少加或不加）

4.香料部分

花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个（去籽）、桂皮2克

香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。

 

四、芝麻酱的调配

1.芝麻酱100克

2.温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）

3.盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调试）

4.香油2克

5.芝麻碎10克

 

五、蒜水

1.蒜瓣200克

2.水500克（最好选用纯净水或凉白开）

3.盐2克（不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好溶解）

 

六、葱油（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）

油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克

香料：

花椒10克、八角10克、香叶5克

 

七、煮鸡丝

1.鸡胸肉2个（或鸡腿肉）

2.水适量

 

 

八、煮绿豆芽

1.绿豆芽1000克

2.水适量

绿豆芽煮熟后长时间不用的时候要泡在水里

 

九、炸花生米

1.花生米500克

2.油适量（刚刚没过花生米为佳）花生米炸之前要用清水冲洗干净，去掉杂质，然后自然晾干，这样花生米含有少量水分不容易炸黑。

 

十、洗面浆和面筋

和面

1.面粉1000克

2.水500克左右

3.盐10克

如果蒸的凉皮不筋到，可以加碱面2克。

（这个视频里没有加，俗话说盐是骨，碱是筋，加点碱面凉皮蒸出来更筋到，如果你用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加点盐和碱面，至于多加多少，面粉不同，气候不同，没有标准用量，大家根据自身情况多做几次。）

 

（因为季节不同面粉的干湿程度不同，水的用量在这个范围内酌情加减，面不要和的太干，否则洗面筋的时候容易有面疙瘩）

 

面粉生产大多都是当地小作坊为主，小厂家制作，没有那么严格的分类，比如现在都觉的高筋面粉好，基本上大多数袋子上都写高筋或者高精，特精之类的，实际上大多数都不一定准确，就连卖面粉的也分不清楚，所以，给大家最好一个建议，比如去当地买面粉大一点的地方，最好是价格稍微高点的（一般高筋面粉价格高一些），每种面粉都称几斤，做好备注品牌型号，然后每种面粉都和一两斤，试试哪种面粉最好，然后再批量进货。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪费。

 

高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉，中筋面粉介于两者之间，最好用高筋面粉，这样做起来更筋到。

 

十一、蒸面筋

如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔较少，可以适当在面筋里加一些安琪酵母，放置一小时左右，再蒸。（安琪酵母没有具体用量，只要促使面筋发酵，孔多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天气有很大关系，所以大家根据气候适量添加，天气冷了多加点，热了少加一点）

 

十二、彩色凉皮

1.水500克

2.上色蔬菜250克

用磨浆机打汁的时候，水没过蔬菜即可。

颜色凭自己喜好调配，可以边加边搅拌，边观察颜色。

一般采用菠菜汁，南瓜汁，这两种比较常见。

 

 

十三、凉皮

如果你是第一次做凉皮，出现凉皮干裂，凉皮容易断，不成型，薄厚不均匀等一系列情况，请大家一定多练习几次，最主要的原因就是手法和面粉问题（用的不是高筋面粉），不做几次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，时间和流程来的，还是出现各种各样的原因，下面我来讲解下常见问题原因分析。

1.凉皮干裂，有裂纹，口感发硬，这种主要是面浆水太稠了，适当加点清水即可。

2.凉皮不筋到

 

主要有以下原因《火候太小，温度不够，没熟）（蒸制的时间长，蒸过了）

（做凉皮的面浆太稀）（还有就是洗面的时候不彻底，面浆水不纯）另外加筋力源B（需要的话，淘宝直接搜索购买即可，一斤面粉洗出来的面浆水加1克左右），可以有效改善凉皮口感，这个属于强筋剂，主要是增加凉皮筋度的。

 

着重讲下，凉皮一定需要多练习才可以，凉皮做不成功很多时候也跟你做的手法有关系，不做几次，很难排查原因。

 

拌料比例，拌料都是根据口感随意调加的，以下比例仅做参考：

1.辣椒油：10克

2.葱油8克

3.麻酱8克

4.醋水10克

5.大料水20克》

6.蒜水10克

7.黄瓜丝30克

8.绿豆芽20克

9.鸡丝20克

10.花生碎10克

11.（蒸）面筋30克

12.（煮）面筋20克

13青辣椒圈5克

14.红辣椒圈5克

 

十四、擀面皮

1.面粉1000克洗出来的面浆

2.酵母粉10克（用少量30度温水化开）

 

十五、凉粉

1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀

2.锅里的水2500克

另外纯豌豆淀粉可以做出黄凉粉，绿豆淀粉也适合做凉粉，想让凉粉更加劲道，可以少加点水。

 

十六、米皮

米粉兑水

1.米皮专用粉500克

2.水1000克

每种产品可能会略有差别，最好按照产品参考使用说明

 

磨米浆

1.桂朝米1000克（其他米不行，当地买不到可以去淘宝）米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水没过米即可

2.水1300克

如果想让米皮不太黏，口感好，最好用磨米浆的方法。

 

十七、工具

1.锅（一般50CM）锅盖大小也要合适2.凉皮锣锣根据锅的大小来定，一般35-40CM

3.擀面杖，重一点的最好是实心，铁的或者不锈钢的更好

4.油温计，最好能挂在锅上的（也可以当水温计用）

5.油刷

6.刮板

 

十八、配料

醋最好选择粮食醋

面粉最好是高筋的

磨米浆要用桂朝米，米粉专用粉选择千碾水磨专用米粉

另外要是真正摆摊生意特别好的话，可以去批发，去您当地市场上都有批发凉皮，凉粉，擀面皮，面筋等等的地点