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  甲鱼又称团鱼、元鱼、鳖,养鱼经中称“神守”。其甲味咸性寒,具养阴清热、平肝熄风、软坚散节之功,主治劳热骨蒸、阴虚风动、经闭经漏、小儿惊痫等。其肉细嫩鲜美、肥而不腻,富有营养,且味甘性凉,具滋阴凉血、益气补虚之功,主治崩漏带下、久疟久痢,能滋肝肾之阴,清虚劳之热。甲鱼全身是宝,为冬季滋补良品。

  酸菜炒甲鱼

  材料:甲鱼、潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、姜片、盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉、麻油。

  制作:甲鱼宰杀,洗净斩小块,浸泡半小时去腥,加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆,入油锅滑油断生,再放入潮州酸菜片、笋片 (或茭白片)、葱段、姜片一起煸炒,加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。

  要领:甲鱼须选嫩的,宰杀时挖除干净腹内白色带腥味的脂肪;酸菜预先要泡淡。

  冰糖甲鱼

  材料:甲鱼、葱、姜、黄酒、冰糖、料酒、味精、香醋、麻油。

  制作:将甲鱼宰杀,去除内脏,洗净,用开水焯水,刮去壳皮,斩成大块。锅烧热放油,把甲鱼块过油后取出,锅中留底油放葱、姜爆香,放入甲鱼煸炒,加黄酒、清水烧开后,将葱、姜捞去、放入冰糖,料酒、味精,用中小火焖待肉酥时勾芡,淋上少许香醋和麻油装盘即成。

  红炖甲鱼

  材料:甲鱼、五花猪肉、猪油、葱、姜、花雕酒、酱油、冰糖、精盐。

  制作:将甲鱼宰杀,去除内脏洗净,五花猪肉切块备用。烧热锅放入猪油,投入葱、姜煸后,放入甲鱼块肉块烹入花雕酒,加入酱油、冰糖、精盐,炒匀后,加入适量水,先用大火烧开,加盖即转小火,熟烂即成。

  滑炒甲鱼

  材料:甲鱼、笋、香菇、盐、酒、味精、湿淀粉、葱、姜、麻油。

  制作:先将甲鱼宰杀,用沸水泡一下,刮去黑衣,去除内脏及黄油,洗净沥干,斩成小块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入,加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。炒锅在旺火上烧热,用油滑锅,锅里放油烧至五成热,放入甲鱼用勺划散,再放入笋、香菇,见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜爆香,再加调料、甲鱼,烧开后用湿淀粉勾芡,淋麻油装盘即可。

  黄芪煲甲鱼

  材料:甲鱼、黄芪、盐、料酒、姜片、蒜瓣。

  制作:将甲鱼去内脏并洗净,剁成两大块,和黄芪一起置于砂锅之中,锅内加水1500毫升,用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料,再以文火煲一刻钟即可食用,有滋阳益气、祛病强身之功效。

  甲鱼香菇煲

  材料:甲鱼、香菇、火腿、高汤、料酒、姜片、葱花、鸡精。

  制作:香菇浸软洗净;火腿洗净切片备用。甲鱼剖肚去脏,洗净切小块。取陶瓷煲,将甲鱼、香菇、火腿片入煲加高汤、料酒、姜片用文火焖烧一个半小时,食用前加葱花、鸡精。

  注意:甲鱼味虽鲜美,但它不能与苋菜同时食用。如果同时食用,会引起中毒。故在食用甲鱼时,不要同时食用苋菜。  

   厨房小窍门:

  甲鱼巧除腥

  甲鱼味道鲜美,营养丰富,但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。如果仅用姜、葱、酒,往往除腥效果不理想。有一种更简便、更有效的办法:杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待甲鱼洗净后,在甲鱼胆汁中加些水,涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼,再烹制时就没有腥味了。

  怎样鉴别甲鱼

  甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类。清水甲鱼,背壳呈青色,质量上乘;黄沙甲鱼背壳则呈黄色,质量为次。若要鉴别甲鱼雌雄,只要看其尾部,超出背壳为雄性,反之为雌性。一般选购500克左右的雄性甲鱼为佳。

责任编辑:张倩

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