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  中国传统饮食中有诸如凉拌西红柿、凉拌黄瓜等经典菜式,无论在富丽堂皇的酒店,还是在百姓日常的饭桌,都是必不可少的美味佳肴。现在,随着国外餐饮在中国的风靡,蔬菜沙拉也成为被中国百姓认可的健康食品之一。

  支持蔬菜生吃者认为,新鲜蔬菜中含有的大量维生素、矿物质,以及一些抗氧化类物质,在高温烹饪时会被大量破坏,而生食能使新鲜蔬菜有效营养成分的生理功能得以充分发挥。例如蔬菜中的维生素C及多酚类抗氧化物质,能清除体内大量氧自由基,减少氧化影响,提高机体各器官的生理机能;蔬菜中的黏多糖、木质素、酶类能激发巨噬细胞活力,增强免疫力,起到积极的抗癌作用。因此,生食对保持蔬菜营养价值的作用是毋庸置疑的。

  但是,在我国蔬菜的生产过程中,大面积喷洒农药,甚至将牲畜和人的粪便沤熟来浇灌蔬菜的情况还是很普遍的,因而产出的蔬菜或多或少都残留一些农药、细菌以及寄生虫卵。如果食用前不加以彻底清洗,以及通过高温消毒加工,蔬菜带来的健康问题确实不可小觑。

  可喜的是,现在越来越多的无公害绿色产品顺应民意,逐渐被推向市场,在一定程度上减轻了我们对相关健康问题的顾虑。缺点是,这些产品都价格不菲,目前尚不能成为普通老百姓的常规选择。并且,我们也要了解,即使在完全无公害的前提下,也不是所有的蔬菜生吃对健康都有益。

  一些含草酸的蔬菜,像菠菜、甜菜、芹菜等,如不经开水焯烫,其中的草酸盐会与矿物质钙、铁等结合,而导致营养不被吸收;含淀粉类蔬菜,如土豆、山药、葛根等,不经加热,其中的淀粉颗粒无法破解,它所含的营养成分就无法被人体吸收;而四季豆含有特殊的蛋白质凝集素,不经高温 110 摄氏度加热,会导致食物中毒。再者,一些脾胃较差、长期消化不良、胃肠胀气等患消化系统疾病的人,也应尽量食用煮熟质软的蔬菜,以免肠胃受刺激。

责任编辑:张倩

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