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  食物在烹调过程中会发生一系列的变化,尽可能选择合理的烹饪方式,有助于减少食物的营养损失。

  谷类烹调:谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等,不同的烹调方法引起的营养损失程度不同,主要是对B族维生素的影响。如制作米饭,采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高;在制作面食时,一般用蒸、烤、烙的方法,B族维生素损失较少,但用高温油炸时损失较大。

  畜、禽、鱼、蛋类烹调:畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样,在烹调过程中蛋白质含量变化不大。经烹调后,蛋白质变性更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外,其他营养素损失不大。

  蔬菜烹调:应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏,特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5分钟~10分钟,维生素C损失达70%~90%。先洗后切、急火快炒、现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。

责任编辑:张倩

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