长垣小吃记

2015-07-09 09:29:11 来源:  评论:0 点击:  收藏
  大凡天下,山川不同,风俗便异;风俗既异,饮食亦有别。陕人爱羊肉,潮粤多生猛,川人嗜辛辣。而吾乡长垣,位处中原腹地,历史悠久,地灵人杰,文化厚重,乃堂堂三善地,煌煌君子乡,饮食亦极讲求。
  长垣烹饪,始于秦汉,兴于唐宋,鼎盛于明清,近代发展尤甚。具体有三多:一是多厨师。长垣籍厨师遍布于各地,据不完全统计,约有数万人之多,被誉为“中国厨师之乡”,可谓名副其实。二是多名店,区区小城之内,饭店酒楼一家挨一家,上至星级饭店,下至杂巷小摊,不一而足,交互杂陈,却各有各的生意,各有各的特色。三是多美食,或煎炒蒸炸,或煮烧煸焖,创制出了许多的名菜,如白云之望江鱼,西西之炸八块,鲜香酥脆,味道独特,皆名扬一时,为人所津津乐道者也。
  当然,最受待见的还是小吃。小吃者,好吃实惠、方便快捷、制作简单,虽不登大雅之堂,却极受民众喜欢。生活于小城,早上来碗豆腐脑油条,中午一碗烩面一个脂油火烧,晚上几只卤鸡爪、一碟花生米,吃着吃着,你就体会到小吃的滋味了,你就感觉到小吃的妙处了,你就会恍然得“道”了:味道味道,味真是一种道啊!
  爱其地必恋其味。作为土生土长的长垣人,我深爱着这片土地,这里的人民,这里的饮食,还有这里的小吃。以至虽不懂饮食,掂不起瓢盆,拿不动锅勺,却也不揣冒昧,作这一段文字了。作为一介寒士,不幸又误入“笔墨”歧途,玉盘珍馐自然相隔甚远,名吃大餐亦不甚了了,只是这小吃,说不出的亲切,说不出的喜欢。故本文只录小吃,所录皆为我素常所喜见之物,难免有个人偏见,且极不全,只当是为长垣小吃发展的鼓与呼吧。
  凉皮由来已久,不知其始于何时、何地,又由何时何地传于长垣也。但在长垣,凉皮因其价廉物美,老少咸宜,却是深受欢迎,无论达官显宦富商巨贾,还是平头百姓普罗大众,都对其钟爱有加,另眼相看。
  凉皮制法:和面,揉制,揉得光洁筋软,注水,搓洗,待得水清如新,不着面痕,沥水,下沉浊者即是面筋。将所沥面水静置,沉淀,去水,寻一细箩,铺一层棉布,面糊一层层倒上,倒一层,晾一晾,些许揭起,再倒,如同造纸,千余张凉皮就需要一天功夫。火候拿捏到位,所制皮白如玉,薄厚恰好,面筋道多窍,松软适中。不然,则非硬即软,非薄即厚。
  凉皮吃法有三:一是凉拌,拎一张凉皮切条装碗,放入酱、醋、盐、黄瓜丝、荆介叶、辣子油,片刻即好。二是热炒,类似炒菜,凉皮切条入锅,浇油、葱花翻炒,稍后放入豆芽、面筋、芹菜梗,洒少许水,略停装盘,面皮吸入汁液,味道越发无穷。还有一种做法,在凉皮内填黄瓜丝、面筋,撒上芝麻酱、盐、醋,裹起来,谓之“卷凉皮”,不用碗筷,不需桌椅,十分方便。
  小城内凉皮较有名者有两家,一为炒,小城老中医院后,一对老夫妻所炒的凉皮,皮厚肉筋,色泽浓重,味道独特。香气浸染半道街巷,过往行人也扇吸鼻翼,甚受欢迎,尤为女士所钟爱。初结婚时,单位在凉皮店近旁,妻每有
  电话来,不须问,准是要吃凉皮。久而久之,我也学得乖巧,隔三岔五买得一碗,妻喜笑颜开,夫妻越发恩爱甜蜜。这老夫妻却有一怪僻:一日内只是上午营业半日,中午过十二点就歇业关门,人再多也不开,越发宾客盈门,趋之若鹜。时下,有人责怪苹果公司的饥饿营销,他们却不知道,我们小城的这对夫妇,比乔布斯还要聪明,10多年前就实行了。
  二是凉拌,在广电局南公厕门口,亦是一对年老夫妇,没有门面,四轮木车,上罩铁框,周镶玻璃,里留小口,外贴凉皮字样。街头树阴一置,旁放条凳桌椅。一年四季除却风霜雨雪,从未间断。醋是农家醋,菜是自家菜,醋酸蒜辣,芝麻酱浓浓的,荆介叶多多的,让人一日不吃则馋,三日不吃就想,口中无味,生活无趣,几乎就要淡出鸟来。
  炎炎夏日,来上一碗,凉皮白如玉,辣椒红似火,黄瓜青如水,象姑娘的皓齿明眸,看上去就十二分欢喜。美美地咬上一口,配上个火烧,清风徐来,绿云缓飘,一群老太,家长里短,鸡毛蒜皮,一时之间,不是神仙,胜似神仙,手便紧撑了桌子,生怕一阵清风,飘然脱去了。
  难怪一些人家豪车宝马也争相来食。我曾见一少妇,颈上腕上金圈明晃晃,手上钻戒亮闪闪。下得宝马,走至摊前,二话不说,连要两碗,一气吃完,全没了贵妇的娴雅形象——凉皮的魅力可知矣!     
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